Ricetta: Bicerin con paste di Meliga

PER LE PASTE DI MELIGA

farina 00 200 g

farina di mais fioretto 200 g

burro 250 g

uovo 1 medio + 1 tuorlo

zucchero 160 g

lievito per dolci 5 g

vaniglia 1 bacca

limone la scorza di 1

sale 1 pizzico

PER IL BICIERIN

cioccolato fondente al 60% 190 g

latte fresco intero 65 g

panna fresca liquida 65 g

caffè fatto con la moka 200 g

PER IL TOPPING DI PANNA

panna fresca liquida fredda 60 g

latte fresco intero freddo 10 g

sciroppo di zucchero 10 g

Fase 1
PER LE PASTE DI MELIGA
Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia le due farine, lo zucchero, il lievito per dolci, la scorza del limone e il sale. Aziona la macchina e aggiungi il burro a temperatura ambiente in piccoli cubetti. Attendi che si formino delle piccole briciole.

Nel frattempo, unisci in una ciotola e sbatti con i rebbi di una forchetta le uova assieme ai semini interni di una bacca di vaniglia.
Quando in planetaria gli ingredienti avranno formato le briciole, unisci le uova e attendi che si formi un composto morbido ma allo stesso tempo consistente. Spegni la planetaria e metti il composto in una sac a poche munita di bocchetta stellata del diametro di 1 cm.

Spremi su una teglia foderata con un foglio di carta forno delle ciambelle del diametro di circa cm 7 distanziandole tra loro. Metti le teglie con le paste di meliga in frigorifero per un’ora a compattare.

Trascorso il tempo di riposo, inforna i biscotti nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti, dopo di che sfornali e lasciali raffreddare completamente. Le tue paste di meliga sono pronte!

CURIOSITA’
Questi biscotti sono tipici del cuneese. La ricetta, a base di farina di mais e frumento, è molto antica e nasce nelle case dei contadini. In alcune zone venivano chiamate anche “batiaje”, in quanto venivano presentate specialmente durante la festa del battesimo (batjè in piemontese significa battezzare).

Fase 2
PER IL BICERIN

Prepara il caffè con la moka o la caffettiera napoletana e conservalo al caldo. Trita grossolanamente il cioccolato fondente, poi mettilo a sciogliere a bagnomaria o al microonde.

Una volta sciolto completamente, unisci al cioccolato fuso latte e panna caldi ed amalgama per bene tutti gli ingredienti. Tieni il composto da parte al caldo.

Fase 3
PER IL TOPPING

Prepara il topping versando la panna fredda da frigorifero in una ciotola assieme al latte fresco freddo e allo sciroppo di zucchero: sbattilo leggermente con la frusta per incorporare un po’ di aria, ma senza montarlo. Metti il composto a base di panna in frigorifero coperto con pellicola trasparente.

Fase 4
ASSEMBLAGGIO

Procurati 4 bicchierini di vetro ognuno della capacità di almeno 160 ml. Ogni bicchierino dovrà contenere 80 g di composto di cioccolata e 50 g di caffè caldo mischiati. Per comodità puoi mettere tutto il composto di cioccolata e il caffè insieme in una caraffa, mischiarli per bene e poi dividerli nei 4 bicchierini.

Ora prendi il composto di panna dal frigorifero e fallo cadere a filo sul dorso di un cucchiaino mettendone 20 g per ogni bicchierino. E’ il momento di gustare il tuo bicerin in tutta la sua bontà, magari accompagnandolo con una pasta di meliga. Mi raccomando: gli strati del bicerin devono restare ben evidenti, quindi non mescolarli!

CURIOSITA’
Il Bicerin è strettamente legato alla bavareisa, una bevanda a base di caffè e cioccolata calda, servita tradizionalmente in un bicchiere di vetro. La bavareisa ha una storia antica e in origine era la corroborante colazione dei torinesi. Veniva servita nei celebri caffè torinese ma, con il tempo, iniziò ad essere servita in un bicchiere più piccolo e con manico: così cambiò il suo nome in bicerin!