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4 porzioni
INGREDIENTI
280-300 g di costata di manzo con un leggero strato di grasso, spessa ca. 3 cm
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 spicchio d'aglio tagliato a metà
2 rametti di rosmarino
2 peperoncini essiccati
Pepe nero e verde macinato fresco
Semi di coriandolo macinati freschi
20 g di burro
Fleur de Sel
PER LA SALSA PICCANTE:
100 g di crème fraîche
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaino di grani di pepe verde in salamoia, schiacciati
1 pizzico di zucchero
Tabasco
Sale e pepe nero macinato fresco
Peperoncino a scaglie
PER L'INSALATA DI CAROTE:
200 g di carote arcobaleno
2 cucchiai di olio di nocciola
2 cucchiai di succo di lime con un po' di scorza
½ cucchiaino di zucchero
Sale aromatizzato
Pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di nocciole tostate, tritate grossolanamente
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (es. erba cipollina, prezzemolo, coriandolo)
Gli allergeni sono segnati in grassetto
Fase 1
Imposta il forno su "cottura lenta" a 80°C. Scalda una teglia sul piano cottura a induzione, livello 7.
Fase 2
Aggiungi il burro chiarificato. Metti la carne nella teglia, senza condimenti. Aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato in due, il rosmarino e i peperoncini. Fai cuocere per 2 minuti, poi girala e lasciala scottare per un altro minuto dall'altro lato.
Trasferisci la carne in una vaporiera senza buchi. Condisci da entrambi i lati con pepe verde e nero e con i semi di coriandolo macinati freschi. Versa il grasso della teglia sulla bistecca, insieme a aglio, rosmarino, peperoncini e burro.
Fase 3
Prendi una sonda da cottura per carne. Inserisci la griglia sul ripiano numero >2<, infila la sonda nella carne e seleziona una temperatura di 55°C. Premi Start.
Terminato il tempo di cottura, togli la carne dal forno, condisci con il fleur de sel e lascia riposare per 5 minuti. Taglia a fettine sottili e servi immediatamente. Combina tutti gli ingredienti per la salsa, regolando la piccantezza secondo il tuo gusto.
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Fase 4
Combina tutti gli ingredienti per la salsa, regolando la piccantezza secondo il tuo gusto.
Fase 5
Pela le carote e usa il pelacarote per tagliarle a fettine sottili. Mettile in un sacchetto sottovuoto con l'olio di nocciola, il succo di lime, un po' di scorza e lo zucchero. Sigilla il sacchetto a livello 2 e mettilo in frigorifero.
Fase 6
Poco prima di servire, apri il sacchetto sottovuoto. Condisci le carote con pepe e sale aromatizzato. Guarnisci con nocciole ed erbe aromatiche.