Questa ricetta fa parte di un menù. Ti è piaciuta? Allora perché non viziare tutta la famiglia con il resto di questo fantastico menù?
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4 porzioni
INGREDIENTI
Circa 1,5 kg di sella di cervo (con l’osso)
Olio d’oliva per la cottura al forno e la grigliatura
Verdure per il brodo, 2 pomodori
100 ml di acqua
200 ml di vino rosso
1 cucchiaio di aghi di abete
Pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di purea di rosa canina
Per la crosta di erbe:
120 g di burro morbido
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di foglie di timo fresche
1/2 cucchiaio di aghi di abete tritati molto finemente
2 cucchiaio di prezzemolo tritato
Scorza di 1/2 lime organico
100 g di pangrattato
75 g di frutta secca tritata (es. nocciole o pistacchi)
Sale marino
Per il purè di patate dolci
400 g di patate dolci
250 g di patate, cotte fino ad ammorbidirle
100 ml di latte
2 cucchiai di burro freddo
Noce moscata
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Fase 1
Preriscalda il forno a 200 °C con CircoTherm® aria calda. Spella la sella di cervo e poi rimuovi con cautela la carne a destra e a sinistra della spina dorsale, oltre ai filetti. Metti la carne da parte. Taglia l’osso in grossi pezzi, servendoti di una mannaia o di un coltellaccio, e disponili su uno strato di carta da forno insieme alla pelle. Cospargi con un cucchiaio d’olio. Lascia grigliare il tutto per 25 min a 200 °C con CircoTherm® aria calda funzione grill.
Fase 2
Lava le verdure per il brodo e tagliale grossolanamente, poi dividi i pomodori in quarti. Unisci le verdure, l’acqua, il vino, gli aghi di abete e il pepe ai pezzi arrostiti. Condisci e cuoci nel forno con funzione vapore a circa 95 °C. Filtra il brodo così ottenuto con un colino, poi versalo in una pentola senza coperchio e lascialo ridurre per circa 30 minuti.
Fase 3
Per la crosta di erbe, combina burro, pepe, aglio, erbe, aghi di abete, scorza di lime e frutta secca. Aggiungici il pangrattato e impasta fino a ottenere un impasto farinoso. Metti il tutto nel frigorifero.
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Fase 4
Pela le patate dolci e non e falle bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti. Scolale, lascia disperdere il vapore e schiacciale, poi mescola con burro, latte, noce moscata e sale fino a ottenere una purea cremosa. Tieni in caldo.
Fase 5
Spennella la carne di olio, condisci con sale e pepe e scottala sulla piastra o in una padella per circa 3 minuti per lato. Mettila su una griglia da forno e coprila con l’impasto di erbe e noci a formare una crosta. Cuoci per circa 15 minuti a 80 °C con CircoTherm® aria calda finché la carne non raggiunge una temperatura interna di 60 °C. Dopodiché, passa al grill per 2 minuti a 200 °C, in modo da ottenere una crosta croccante. Nota: fai attenzione a non farla scurire troppo. Togli la carne dal forno e lascia riposare qualche minuto.
Fase 6
Prepara la salsa con purea di rosa canina, sale e pepe, togli dal fuoco e, se necessario, addensa aggiungendo 1-2 cucchiaini di burro freddo. Affetta la carne e servila con la salsa e il purè di patate dolci.