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2-4 porzioni
ENTRECÔTE
1 pezzetto di zenzero grande circa un pollice
2 peperoncini rossi
2 cucchiai di olio d'oliva
1 bistecca di controfiletto (alta circa 3 cm)
300 g di funghi porcini freschi
1-2 foglie di luppolo
1-2 cucchiai di olio d'oliva per rosolare
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1-2 cucchiaini di sale grosso
1-2 cucchiaini di pepe pestato al mortaio
SALSA AL DRAGONCELLO
Ingredienti per la salsa al dragoncello:
30 ml di aceto di vino bianco
50 ml di vino bianco secco
4-5 grani di pepe (bianco)
2 scalogni
200 g di burro
3 tuorli d'uovo
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe di Cayenna
½ mazzetto di dragoncello
Fase 1
Sbucciare lo zenzero e tagliare finemente. Tagliare i peperoncini a rondelle sottili.
Con pestello e mortaio, pestare lo zenzero con i peperoncini aggiungendo 1-2 cucchiai di olio di oliva fino ad ottenere una pasta. Strofinare la pasta sulla carne e marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulire i funghi e tagliarli longitudinalmente a fettine sottili.
Fase 2
Avvolgere la carne nelle foglie di luppolo e legare delicatamente. Versare l'olio in una padella di ghisa calda, quindi scottare la carne a fuoco alto a livello 9 per circa 1 o 2 minuti per lato, quindi portare la fiamma al livello 3 e continuare a cuocere lentamente per altri 3 minuti per lato. Far riposare la bistecca per circa 6 minuti.
Fase 3
Nel frattempo, imburrare una padella e saltare lentamente i funghi porcini a fuoco medio a livello 5 per circa 4 o 5 minuti, quindi condire con sale e pepe e cospargere di prezzemolo. Tagliare la bistecca, condire con sale e pepe prima di servire. Portare in tavola con i funghi e la salsa di dragoncello.
Fase 4
Preparazione della salsa al dragoncello:
Aggiungere aceto di vino bianco, vino, pepe e scalogno tritato finemente in un pentolino e cuocere a livello 3 fino a ridurre il liquido di circa un terzo rispetto al volume originale. Quindi passare con un colino e lasciar raffreddare.
Fase 5
Sciogliere il burro a livello 1-2 (il burro sciolto dovrebbe essere tiepido al momento dell'uso). Mettere i tuorli e la riduzione in una ciotola di acciaio inox. Mettere la ciotola a bagnomaria e montare con una frusta per circa 4 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.
Fase 6
Incorporare lentamente il burro tiepido al composto, mescolando piano. Incorporare il dragoncello tritato e condire a piacere con sale e una spruzzata di pepe di Cayenna.