Ricetta: Entrecôte fiorita

1-2 barbabietole rosse di Chioggia (con striature bianche)

1 controfiletto (400-500 g)

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaino di grani di pepe nero

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

2-3 rametti di timo

1 peperoncino rosso

1 manciata di fiori commestibili (come

calendule, fiordalisi, viole del pensiero)

1-2 cucchiai di olio per friggere

1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato

1 cucchiaio di burro freddo

La cottura sottovuoto intensifica gli aromi ed esalta i sapori, quindi assicurati di utilizzare ingredienti di prima qualità. Procurati un bel pezzo di controfiletto ben frollato (a secco) da un macellaio, in un mercato contadino rionale o in un negozio biologico. Il mango non deve essere eccessivamente maturo, lo zenzero fresco e succoso.

Pelare le barbabietole e farle a fettine spesse 3 mm. Spennellare la carne con dell'olio e cospargere di pepe nero in grani. Inserire la carne e le barbabietole in un sacchetto per sottovuoto. Adagiarvi sopra con attenzione i rametti di erbe aromatiche, il peperoncino e circa due terzi dei fiori e sigillare sottovuoto. Cuocere a vapore per un'ora a 58°C.

Aprire il sacchetto, togliere il controfiletto e scottare da entrambi i lati in olio bollente. Togliere dalla padella e lasciar riposare.

Nel frattempo, abbassare la temperatura. Togliere le fettine di barbabietola, tagliarle a listelle sottili e saltarle in padella per 2-3 minuti.

Condire con sale e pepe. Versare l'aceto balsamico e aggiungere il burro freddo a pezzetti. Far girare il burro nella padella per scioglierlo.

Salare il controfiletto e tagliare a fette. Disporre le barbabietole nei piatti, adagiarvi sopra le fette di controfiletto e cospargere con i fiori rimanenti. Si accompagna bene con patate arrosto.