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3 porzioni
PER IL PETTO D'ANATRA
due petti d'anatra non spellati
la scorza di ½ arancia bio
pimento macinato finemente e coriandolo, pepe nero
PER LA CREMA DI SEDANO
1 sedano rapa (circa 500 g)
succo e scorza di 1 limone biologico
150 ml di panna
sale aromatizzato
noce moscata macinata
PER LE MELE ALL'ALLORO
1 cucchiaino di grani di pepe nero
25 g di zucchero
2 mele rosse
25 g di burro
4 cucchiai di spremuta d'arancia
4 foglie di alloro fresche
sale
Fase 1
Preparare con cura i petti d'anatra togliendo tutto il grasso e la pelle della parte inferiore. Tagliare la pelle trasversalmente e insaporire con pimento, coriandolo, pepe e scorza d'arancia. Inserire i petti d'anatra in un sacchetto per sottovuoto l'uno accanto all'altro e sigillare il sacchetto togliendo tutta l'aria. Lasciar marinare in frigorifero per 4-8 ore.
Fase 2
Sbucciare il sedano rapa, tagliare a dadini e distribuire sulla superficie di una teglia. Spruzzare con succo di limone. Cuocere a vapore a 100 ° C nel forno per circa 20 minuti finché il sedano rapa non è morbido. Amalgamare il sedano rapa con la panna e dell'acqua calda fino a rendere soffice il composto. Insaporire con sale aromatico alle erbe, scorza di limone e noce moscata. Mettere in forno i sacchetti per sottovuoto sigillati contenenti i petti d'anatra. Cuocere a vapore per 35 minuti a 58°C impostando la funzione Sous-vide.
Fase 3
Nel frattempo: tostare i grani di pepe in un pentolino fino ad avvertirne l'aroma. Far raffreddare e macinare grossolanamente. Lavare, asciugare e tagliare in ottavi, togliendo il torsolo. Caramellare lo zucchero in un pentolino antiaderente fino a doratura. Portare la fiamma al minimo, aggiungere burro e pepe macinato grosso. Saltare le mele fino a doratura, poi aggiungere le foglie di alloro e il succo d'arancia. Sobbollire per altri due minuti: le mele non devono essere eccessivamente morbide.
Fase 4
Togliere i petti d'anatra dai sacchetti per sottovuoto e asciugare delicatamente la carne. Riscaldare un tegame antiaderente e scottare i petti d'anatra da entrambi i lati finché la pelle è croccante.
Idea NEFF: Sous-Vide
Spruzzare il succo di limone sul sedano rapa e inserire i dadini con la panna in un sacchetto grande per sottovuoto. Sigillare sottovuoto a livello 2 e cuocere a vapore per 1 ora a 90°C impostando la funzione Sous-vide.
Per saperne di più
Fase 5
Insaporire con del sale e aspettare qualche minuto, quindi tagliare la carne a strisce e servire con mele caramellate e crema di sedano.