Risotto alla barbabietola

riso Carnaroli 320 g

olio extravergine di oliva 30 g

scalogni 30 g

brodo vegetale 1,5 l

barbabietole 160 g

burro 30 g

formaggio grattugiato 50 g

vino bianco 50 g

PER LA FONDUTA:

taleggio 100 g

panna fresca liquida 50 g

pepe macinato a piacere

noce moscata grattugiata

PER DECORARE:

cavolo nero foglie 100 g

olio evo 1 cucchiaio

sale e pepe q.b.

Taglia a cubetti e frulla la barbabietola, versando anche un mestolino di brodo. Per il soffritto, monda e trita lo scalogno.

Fallo appassire nell’olio, poi aggiungi il riso. Tostalo mescolandolo bene per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino, facendolo evaporare. Aggiungi il brodo poco alla volta, portando il riso a cottura. Dopo 10 minuti di cottura, aggiungi metà polpa di barbabietola e a fine cottura l’altra metà. Una volta pronto, mantecalo con il burro e con il formaggio grattugiato.

Per la fonduta: scalda la panna portandola 80°: controlla la temperatura con un termometro da cucina. Abbassa il fuoco e unisci nella panna il taleggio a cubetti. Mescola e poi condisci con sale e pepe. Pulisci il cavolo nero e sminuzza le foglie più tenere. Saltale in padella con un filo di olio e un po’ di sale e pepe, quindi tienile da parte.

Servi il risotto completando con la fonduta e le foglioline di cavolo nero.