Per molti anni, l'amaro è stato un sapore per pochi, con la coltivazione di colture come cavolo riccio, radicchio e germogli vari. Ora invece è di gran moda. Ti raccontiamo perché l'amaro è la nuova tendenza da abbracciare.
Psicologia: un sapore acquisito
Che cosa fa dell'amaro un'esperienza speciale? Aspro e non particolarmente piacevole al palato, ma comunque un sapore autentico, senza fronzoli: un'avventura. L'amaro è un sapore che bisogna imparare ad amare, proprio come dobbiamo imparare a vivere in un mondo di contraddizioni. Trovare un posto nel proprio cuore da destinare ai sapori amari è come capire che la vita non è sempre zucchero e miele, ma dolce e amara nella migliore delle ipotesi. Quindi non c'è da stupirsi che i bambini arriccino il naso di fronte a cavoli ricci e affini: questo è indiscutibilmente un sapore solo per adulti
Salute: aspro è gioia, amaro è salute!
Le sostanze responsabili del sapore amaro facilitano la digestione, regolano l'appetito e facilitano il funzionamento del fegato e della cistifellea. Hanno proprietà anti-infiammatorie, regolano l'acidità e hanno anche effetti disintossicanti. Sia i metodi di guarigione naturale sia la medicina tradizionale asiatica si affidano agli effetti positivi dell'amaro naturale da moltissimo tempo. Radici, bacche ed erbe selvatiche sono state alla base della medicina tradizionale per molti secoli. Hildegard von Bingen, Sebastian Kneipp e Maria Treben sono tra i sostenitori più noti.
Come i sapori amari ci stanno riconquistando
Aaa...amaro. Questo sapore sa di pericolo. Perché le piante ricorrono all'amaro per allontanare gli animali affamati, fino ad essere, a volte, velenose. Per cui c'è un'ottima ragione per rifiutare istintivamente questi sapori. Per questo abbiamo privato dell'amaro molte verdure, come cicoria, cetrioli, zucchine e asparagi, diventati meno amari grazie ad un processo di selezione. Addirittura il pompelmo ora presenta varietà più dolci. Ma l'amaro non ha mai abbandonato del tutto la scena: prendiamo, per esempio, il consumo esorbitante di caffè (160l per persona all'anno) e birra (100l). Anche al giorno d'oggi il successo di questa tendenza trova origine in vari tipi di bevande: frullati di erbe, assenzio, Aperol Spritz, maté, gin e tonic o una birra artigianale appena spillata: ciò che le accomuna è la sensazione unica data da questo sapore. Una rivista del settore, Drinks International, ha recentemente stilato una lista dei cocktail più famosi del mondo. Old Fashioned (Angostura amaro) e Negroni (Campari) si sono aggiudicati il primo e il secondo posto.
Naturalmente sì o naturalmente no?
La nostra sensibilità all'amaro dipende dalla genetica. Statisticamente, un lettore su quattro appartiene alla categoria dei "superpalati" e sarà estremamente sensibile ai gusti amari. Un altro quarto si starà probabilmente chiedendo dov'è il problema, perché non riesce assolutamente a percepire i sapori amari. Gli altri rientrano nella normalità e quindi risultano mediamente sensibili all'amaro. Interessante: gli studi dimostrano che i superpalati sono meno suscettibili alle sinusiti causate dai batteri. Questo avviene perché i recettori dei sapori amari si trovano nella mucosa delle vie aeree e così aiutano ad individuare e respingere i batteri.
Suggerimento:
Mettendo una cucchiaiata in più di olio vegetale di buona qualità, come l'olio d'oliva, nella salsa, si può mitigare il sapore delle foglie di insalate amare come ad esempio rucola, radicchio e cicoria. Un sottile filo d'olio avvolge l'interno della bocca e regola la reazione dei nostri recettori dei sapori amari.
Fisiologia: la percezione del gusto
Quando assaggiamo o annusiamo qualcosa, ci troviamo alla fine di una catena di reazioni chimiche e di stimolazioni nervose. Le cellule responsabili del nostro senso del gusto si trovano nelle mucose della regione della lingua e della gola. Un sapore aspro o amaro ci avverte che il cibo non è maturo o è addirittura velenoso. Sapidità, dolcezza e umami (sapore pieno) indicano il livello di minerali, carboidrati, proteine e grassi. Lo sapevi? Mentre un singolo tipo di recettore è responsabile della dolcezza, possediamo più di 25 tipi diversi di recettori per l'amaro; questo ci permette di distinguere le diverse sfumature di amaro dei vari sapori.
