Ricetta: Crema di barbabietole con cialde di parmigiano e tartare

400 g di barbabietole rosse

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla piccola tritata

7-10 g di zenzero in pezzi

500 ml di brodo vegetale

150 g di panna

50 g di parmigiano

1 cucchiaino di semi di papavero

100 g di filetto di vitello

1 scalogno piccolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente

1cucchiaio di prezzemolo tritato

tabasco

sale e pepe nero macinato al momento

la scorza di 1 lime bio

Guarnitura: fili di erba cipollina fresca

Lavare, asciugare e tagliare a pezzi le barbabietole. Riscaldare l'olio in una pentola e saltare le barbabietole con cipolla e zenzero. Sfumare con brodo vegetale e lasciar sobbollire in pentola con il coperchio per circa 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 140°C con CircoTherm®. Grattugiare il parmigiano. Distribuire il parmigiano formando dei dischi di 8 cm di Ø in una teglia antiaderente. Cospargere i dischi di parmigiano con i semi di papavero. Cuocere in forno per circa 7 minuti a livello 3 fino a doratura. Con una schiumarola trasferire le cialde di parmigiano su carta assorbente per far assorbire il grasso.

Tagliare il filetto a fette sottili con un coltello affilato. Unire a scalogno, erba cipollina e prezzemolo e condire con tabasco, sale e pepe. Mettere in frigorifero.

Frullare la zuppa con un frullatore a immersione e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe. Versare la zuppa nei bicchieri e adagiare sul bordo di ciascuno una cialda di parmigiano. Formare dei piccoli mucchietti di tartare e adagiarne uno su ogni cialda di parmigiano.

Guarnire con due fili di erba cipollina e succo di lime.
Servire subito.