La geometria rivela il modo in cui è stata realizzata la lama. Una lama con una buona forma geometrica è piatta ma leggermente arrotondata: le due facce del coltello dovrebbero presentare una rotondità verso l'esterno, con un ispessimento sopra il filo in modo che questa parte della lama possa essere molto affilata. La forma convessa fa staccare agevolmente ciò che viene tagliato impedendogli di attaccarsi alla lama. Alcuni coltelli hanno facce leggermente irregolari: ciò permette la formazione di piccole sacche d'aria tra la lama e gli alimenti da tagliare, aiutandoli così a scivolare via dalla superficie della lama.
IL FABBRO FORGIATORE ULRICH HENNICKE REALIZZA COLTELLI DA CUCINA DI QUALITÀ CON MANICO IN QUERCIA. SIAMO ANDATI A TROVARLO NEL SUO LABORATORIO DI HOHENMOORER PER SCOPRIRE COME VENGONO FATTE LE LAME.
Quali sono le caratteristiche di un buon coltello?
Un coltello di buona fattura dovrebbe avere un'estetica piacevole e una buona impugnatura; una lama dritta e un manico maneggevole. Inoltre, quando si tiene in mano un coltello con la punta rivolta verso l'alto e si osserva la lama per tutta la lunghezza a partire dal manico, è possibile vedere il suo profilo: all'estremità della lama, il filo deve essere molto, molto sottile, diventando più ampio man mano che le due facce si allontanano. Per cui se riesci a distinguere una forma triangolare, è un buon segno.
Qual è la differenza tra "filo" e "lama" e come possiamo testare quest'ultima?
La lama è tutta la parte in metallo, mentre il filo è la parte affilata. Per testare la lama, prendete un foglio di carta A4 e tenetelo in mano da un'estremità. Tutti i coltelli, più o meno buoni, dovrebbero essere in grado di tagliarlo senza sforzo.
Chi se ne intende parla di "geometria della lama": che cosa significa?
L'ANATOMIA DI UN BUON COLTELLO
Abbiamo bisogno di un coltello diverso per ogni diversa operazione in cucina?
No. In realtà sono sufficienti quattro coltelli che presentano una buona varietà di forme e dimensioni della lama. Hai bisogno di un coltello da chef con una bella lama lunga per tagliare gli alimenti di più grandi dimensioni, un coltello multiuso più corto, che puoi usare per tagliare pezzi più piccoli, per sbucciare e fare piccole incisioni. Un coltello santoku per carne, pesce e verdure e uno spelucchino sono sufficienti per la dotazione di base, oltre ad un coltello da pane, che è meglio avere. Se ti capita di preparare piatti specifici avrai bisogno di un coltello adatto: una lama molto sottile per preparare del sushi o un carpaccio, per esempio.
Quali sono le cose che non dovremmo mai fare con i nostri coltelli?
Evita tutto ciò che possa spuntare la lama: non tagliare su vetro, pietra o acciaio e non gettare i coltelli tutti in un cassetto per evitare che le lame sfreghino le une contro le altre. E non dovrebbero nemmeno essere lavati in lavastoviglie. Assicurati di riporre i coltelli nei ceppi portacoltelli con il dorso rivolto verso il basso, in modo che non siano appoggiati sulla lama.
Perché alcuni coltelli sono affilati solo da un lato della lama?
Questo avviene per la maggior parte dei coltelli forgiati in Asia, ad esempio; si parla di "bisello a scalpello" proprio per la sua forma. Ciò vuol dire che in un coltello per destrimani solo il lato destro della lama è pianparallelo. Conseguentemente la lama è bisellata solo da questo lato e dunque l'angolo del bisello è molto ridotto: 17 gradi circa, in grado di tagliare fette sottilissime di materiale morbido. Questo tipo di coltello non è però adatto alle verdure più dure.
Anche il manico e l'impugnatura sono importanti. A che cosa dobbiamo fare attenzione in questo caso?
Qui devi seguire il tuo istinto. Prova varie prese e impugnature; ad alcune persone piace usare la presa ad artiglio, ad esempio, tenendo sia il manico sia la lama del coltello e usando il pollice e l'indice per regolare movimento e velocità. In questo modo siamo più "vicini all'azione", per così dire. A me personalmente piacciono i manici multiuso che mi permettono di tenere il coltello in tanti modi diversi.
Hohenmoorer Messermanufaktur
La fabbrica di coltelli Hohenmoorer Messermanufaktur di Ulrich Hennicke si trova ad Asendorf, vicino a Brema, nella Germania nord-occidentale. Questa fattoria riconvertita, costruita nel 1873, ospita fucina, falegnameria e ufficio di progettazione. Offre anche corsi per imparare ad affilare le lame e fabbricare i coltelli.
