Il pub del grande chef inglese Mike Robinson serve solo cacciagione. La carne utilizzata viene dalla riserva di caccia privata dello chef, che si impegna a usarne ogni minima parte. Le deliziose pietanze che il cinquantunenne riesce a creare dagli animali cacciati gli sono valse una stella Michelin.
Rispetto per l’habitat naturale della fauna selvatica
Meno di una settimana fa, quel cervo vagava ancora per i prati e le foreste della riserva di Mike Robinson nel Berkshire, sede anche del suo pub, “The Pot Kiln” di Yattendon. Il pub è l’unico al mondo ad avere ottenuto una stella Michelin. Mike Robinson non è solo uno chef pluripremiato, ma anche un appassionato cacciatore, seguace di una filosofia unica che gli inglesi chiamano “wild farming” o allevamento selvatico. La vicinanza alla natura e il rispetto per l’habitat dei “suoi” animali lo hanno reso umile: “Siamo sempre stati cacciatori e raccoglitori”, commenta. “Ma oggi, nell’era degli allevamenti intensivi, la cosa ha assunto un nuovo significato. Per me è molto più naturale lavorare su un taglio di cacciagione abbattuta da me, anziché con carne prodotta industrialmente”. Gli animali non sono sottoposti a stress né riempiti di farmaci e ricevono tutto il nutrimento che gli serve dalla flora e dalla fauna locali, fonti di cibo naturali e salutari. La selvaggina, poi, contiene pochissimi grassi e calorie, ma tante proteine.
Degli animali non si butta via niente
Robinson è anche un sostenitore del movimento “dal naso alla coda”, che prevede di usare ogni singola parte degli animali cacciati. “Anche questo è un segno di rispetto nei loro confronti”, dice. “Una volta, nessuno si sarebbe mai immaginato di tagliare via delle parti degli animali uccisi per buttare via il resto”. Lo chef, quindi, usa ogni parte di ciò che caccia, buttando in pentola carne, ossa e frattaglie. Le pelli invece diventano gualdrappe, tappeti o elementi di tappezzeria. I palchi di corna dei cervi maschi, poi, diventano splendidi manici per coltelli da caccia.
Più di una semplice passione
Seguendo lo chef e cacciatore nel sottobosco, si riesce a coglierne alla perfezione la passione per la caccia. Abile, veloce e silenzioso, è in grado di tracciare i cervi anche nei quasi 1400 ettari della sua riserva, tra il Berkshire e l’Oxfordshire. “Le foreste, i prati e l’allevamento selvatico per me sono l’emblema dell’animo inglese: la caccia ha una lunga tradizione in Gran Bretagna”, spiega. Per Robinson, seguire i cervi è una passione profondamente appagante: “La cosa che più mi affascina della caccia è capire la natura e imparare qualcosa in merito”, spiega. Riuscire ad avvicinarsi a un cervo, osservarlo e vedere come si comporta è una conquista affascinante per lo chef barbuto. “In Inghilterra non parliamo di cacciare o di uccidere, ma di inseguire”, racconta.
L’obiettivo ultimo è la precisione
Quando un cervo è in posizione adatta, Robinson prende attentamente la mira. In genere tende a preferire i colpi alla testa, per uccidere l’animale in modo veloce e indolore. Al fine di garantire la massima precisione, spara sempre frontalmente: “Così, se ho preso la mira bene la bestia muore all’istante, altrimenti il colpo passa oltre e l’animale resta indenne”. Un altro vantaggio di questo metodo è che i proiettili non rischiano di rovinare i tagli di carne più preziosi entrando e uscendo dal bersaglio: oltre a garantire una carne di qualità eccezionale, l’approccio è perfettamente in linea con lo stile sofisticato del grande chef, che non lascia mai nulla al caso.
Il successo del suo approccio culinario
Mike Robinson ha iniziato la sua carriera culinaria come giovane lavapiatti in un albergo sulle Alpi francesi. Dopo appena tre anni e mezzo è diventato sous chef, imparando tutto ciò che c'è da sapere sulla cucina francese tradizionale. Dopodiché ha trascorso un lungo periodo in Tasmania, Australia, dove ha passato 18 mesi nelle cucine di un ristorante di lusso. Tornato in Inghilterra, ha avviato un servizio di catering e l’ha trasformato in un'impresa di successo, per poi vendere tutto con profitto cinque anni più tardi. Nel 2005 ha aperto il suo primo pub, “The Pot Kiln” nel Berkshire, e tre anni più tardi ha preso in gestione il ristorante “Harwood Arms” a Londra. Ora gestisce ben quattro ristoranti, i cui piatti forti includono un’ampia gamma di pietanze a base di selvaggina. Insieme ad altri 30 cacciatori, uccide più di 1200 animali l’anno, con cui rifornisce non soltanto i propri ristoranti, ma anche quelli della concorrenza.
Nonostante i grandi successi ottenuti, Robinson resta un tipo molto alla mano, con una passione per il cibo sostenibile che tutti dovrebbero condividere.
