I vini kvevri della Georgia: la prossima tendenza

La grande passione per questi vini ha un'origine ben definita, e non si è manifestata come una furia travolgente, ma in modo graduale e tranquillo. Ramaz Nicoladze ha un ruolo fondamentale nel panorama vitivinicolo biodinamico in Georgia e intrattiene una regolare corrispondenza con Carlo Petrini, figura di spicco del movimento slow food in Piemonte. Quello dei viticoltori che hanno scelto di dedicarsi alla produzione di vini naturali di qualità è ancora un ristretto gruppo avanguardistico, ma il crescente interesse dall'estero fa aumentare la domanda, cosa che non è certo successa per caso. Per lavorare con successo, i georgiani come Ramaz Nicoladze sembrano aver bisogno di una serie di condizioni in cui prosperare: una storia ricca di pathos, disponibilità limitata, tutti gli elementi necessari per una produzione biodinamica e un gusto unico.

Lo seguiamo giù per la collina, nell'erba alta fino al ginocchio. Il suo vigneto non è grande, appena 1,5 ettari totali, e l'area coltivata in cui ci troviamo è poco più che un ampio giardino selvatico. È difficile immaginare che i vini prodotti qui si possano trovare non solo in Europa, ma persino in Giappone, Nuova Zelanda e negli Stati Uniti. Il 42enne produce 6000 bottiglie l'anno, di vino pressato a mano e fermentato nei kvevri, grossi orci di terracotta che vengono seppelliti nel terreno per mantenere basse temperature di fermentazione. Si tratta di un metodo antico 8000 anni, che però è stato abbandonato per molto tempo quando la Georgia è stata obbligata a convertirsi a metodi di produzione di massa dai vicini sovietici.

Ramaz coglie un grappolo d'uva dalla vigna per verificarne la dolcezza. Potrebbe aiutarsi con la scala di Oechsle, ma preferisce affidarsi ai propri sensi. Un buon vino ha molto a che vedere con l'istinto. Ma anche con le condizioni climatiche: "Qui a Imereti abbiamo notti fredde e umide e giornate calde", spiega. Il suolo argilloso trattiene abbastanza umidità da non richiedere irrigazione. Per proteggere le vigne dall'intensa luce solare, Ramaz lascia crescere l'erba alta, senza usare erbicidi o additivi chimici, se non dello spray al rame per proteggere le foglie delle piante più giovani dalle muffe.

Poco dopo, Ramaz si accovaccia accanto all'apertura di uno dei suoi nove kvevri, sotterrati in profondità nel terriccio della sua cantina, con un'estremità che emerge appena. Entra dentro agilmente finché non rimangono visibili solo la testa e la torcia frontale. Servendosi di acqua e di un pennello morbido, strofina l'interno degli orci. Sono gli ultimi preparativi in vista del gran giorno: tra una settimana comincerà la raccolta dell'uva.

"A Imereti abbiamo un nostro metodo per far fermentare il vino", spiega. "A differenza del metodo di pieno contatto, che prevede che i grappoli vengano lasciati fermentare interi per mesi, noi separiamo il succo da bucce, semi e graspi. Una percentuale compresa tra il 5 e il 20 per cento viene poi reinserita durante la fermentazione. "Si tratta di una procedura molto stancante", dice il vignaiolo. "La purea appena preparata è come un neonato di cui prendersi cura con grande attenzione". Anche di notte. Se non viene smossa di continuo, infatti, può fuoriuscire e risultare contaminata.

Per concludere, ti basta decidere come combinare i diversi ingredienti che hai preparato: puoi scegliere se mescolarli appena pronti o se conservarli separatamente. Di norma, conviene far raffreddare il tutto prima di mettere i contenitori ermetici in frigorifero. Il nostro grafico spiega come preparare un totale di 15 pasti, dal filetto di pollo a ceci, verdure al forno, muesli, riso integrale e salse, per 5 giorni.

Dallo yogurt con il muesli alle patate dolci per colazione, o dal curry di pollo a un'insalata di verdure al forno per pranzo, puoi prenderlo come un'ispirazione da modificare ed estendere secondo i tuoi gusti. Ovviamente puoi sempre aggiungere un tocco in più con ingredienti freschi come pomodori, cetrioli, erbe aromatiche, noci tritate o una cucchiaiata di yogurt o formaggio (anche vegetale).

Una bottiglia dopo l'altra, ci gustiamo i vini ascoltando la storia dietro ogni etichetta. Solikouri, filologo e germanista, è stato amico e mentore di Ramaz e gli ha insegnato tutto ciò che c'era da sapere sul metodo a pieno contatto. Quando è venuto a mancare per un tumore, il vino ha preso il suo nome in suo onore. Un altro vino, Amivan, porta il nome del suocero, che gli ha dato alcuni importanti consigli all'inizio del suo matrimonio. Ramaz spreme le vinacce: "Sono Didimi, da Dimi, e questo è il mio Krakhuna", che è arrivato fino a Parigi e a New York, da un vignaiolo quasi cieco. I contatti personali contano più del denaro.

Qui, genuinità e modestia si combinano con un esuberante senso di cordialità e ospitalità. I georgiani non sono interessati a grandi esibizioni. E non hanno certo bisogno di scuse per far festa: mangiare e bere in compagnia è parte del loro stile di vita. Un pasto può durare fino a cinque ore e ogni due minuti qualcuno si alza in piedi per un brindisi: all'amicizia, alla famiglia, ai figli, alla fertilità e a noi ospiti, al nostro paese, la nostra storia e la nostra musica. In sottofondo suonano i Rammstein, un gruppo rock tedesco: i nostri amici georgiani sembrano davvero apprezzare! Il mix sembra appropriato per questo paese, ricco di stravaganze e tutt'altro che facile da dimenticare. Un paese in cui vini di altissima qualità vengono prodotti da piccole attività familiari e dove gli stranieri sono benvenuti e gli ospiti considerati doni del Cielo.