Il sentiero ripido e petroso dei Monti del Caucaso ci porta oltre Chiatura, una cittadina annidata tra le colline della provincia nordoccidentale di Imereti, che all'inizio del secolo scorso era uno dei principali centri minerari per l'estrazione di manganese. Una linea ferroviaria degna di un museo e fattorie in disuso sono le uniche testimoni del suo declino. Sembra quasi di compiere un viaggio indietro nel tempo, ma anche nel futuro.
L'antica tradizione dei kvevri, risalente a 8000 anni fa, è improvvisamente tornata alla ribalta. Il settore della vinificazione biodinamica ha riscoperto queste grosse anfore di terracotta, che ancora oggi vengono fabbricate a mano.
I kvevri georgiani sono la novità del panorama vitivinicolo
Quassù, in un piccolo villaggio tra le montagne accessibile solo tramite strade sterrate percorribili a stento e segnate da profonde buche, vive un artigiano molto particolare. La bottega di Gogi Chinchaladze produce splendidi otri in terracotta, adatti ai vini naturali, che stanno attirando l'attenzione dei viticoltori di tutto il mondo. In georgiano vengono chiamati "kvevri", sono fatti di argilla e hanno la forma di giganteschi limoni. Una volta terminati, i kvevri vengono sotterrati, in modo che il fresco del sottosuolo li mantenga alla temperatura ideale per la fermentazione.
Un'arte antica 8000 anni
Superato un cancello in legno dall'aria pericolante, ci troviamo di fronte a un paradiso: gli edifici qui ricordano il set di un film di un'altra epoca. La bottega sembra una gigantesca cassa di legno, illuminata dalla luce solare che penetra tra le fessure e piena di orci già pronti, ammassati ovunque in attesa di essere trasportati. L'agenda di Gogi Chinchaladze è già strapiena: per avere uno dei suoi kvevri bisogna aspettare anche tre mesi. L'arte necessaria per produrli viene tramandata di generazione in generazione. Al loro interno, l'uva fermenta con buccia, semi e graspi e matura senza l'aggiunta di additivi per un periodo di tre o più mesi. Il vino così prodotto è considerato primitivo, corposo e ricco di espressione.
Il clima determina stagioni e tempi
Gogi Chinchaladze si china su un kvevri in lavorazione e preme l'argilla sui bordi con mani esperte. "Ognuno di questi contenitori viene costruito come una casa", spiega. "Si può applicare solo una mano di argilla fresca alla volta, poi bisogna lasciarla asciugare". Questo per non minare la stabilità del materiale. Una spirale dopo l'altra, senza misurazioni precise, si arriva a creare una grossa anfora che ha una capacità tra i 1000 e i 2000 litri. La durata della preparazione dipende dal clima: se è umido ci vuole più tempo perché si secchi. Ecco perché la produzione può avvenire solo tra maggio e ottobre: nei mesi invernali l'argilla impiega troppo tempo ad asciugare.
Anche i più giovani contribuiscono
L'argilla georgiana è una delle più porose al mondo. Gogi la raccoglie dal territorio circostante con un camion, e la mescola con sabbia e acqua fino a creare una massa omogenea, che non deve essere né troppo umida né troppo secca.
Gli orci finiti vengono posizionati all'interno di un gigantesco forno rivestito in pietra che può ospitare fino a sei kvevri contemporaneamente. La cottura inizia a fiamma bassa: due dipendenti aggiungono legna poco per volta fino a che la fornace non raggiunge una temperatura di 500 gradi. Il vero talento sta nel produrre orci quanto più solidi possibile ma con pareti sottili. A cottura ultimata, la parte interna viene sigillata con cera d'api per chiudere i pori.
Un posto magico dove il denaro non è il valore più importante
Nei sei mesi di stagione utile, Gogi Chinchaladze riesce a produrre circa 100 orci. Per un kvevri da 1000 litri viene pagato 1000 lari, mentre per uno da 2000 litri il doppio. Modernizzando il processo di produzione, potrebbe ricavare profitti molto più elevati, ma, come tanti georgiani, non è interessato al denaro. Produrre kvevri richiede l'impegno di tutta la comunità, per cui, durante la stagione, gli uomini non si prendono neanche un giorno di pausa. È un'attività intensa, che permette di instaurare forti legami. Il loro cameratismo ci appare evidente anche quando ci sediamo a un lungo tavolo per mangiare e bere con loro. Deliziosi alimenti freschi colti direttamente dall'orto e un bicchiere di vino sempre pieno sono la prova che la vera ricchezza non ha nulla a che vedere con il denaro. È così che vivono i georgiani.
