Storia: la cucina del bosco

“La natura è di stagione tutto l'anno. Foglie e fiori si possono utilizzare in primavera ed estate, radici e frutta a guscio in autunno e inverno.” Spesso, i prodotti selvatici sono ricchi di oli essenziali e questo ha effetto su tutto l'organismo. Molte piante vengono infatti impiegate nella medicina naturale ma possono essere nocive se preparate in modo improprio o consumate in quantità eccessive. I principianti della cucina del bosco dovrebbero prestare la massima attenzione, scegliendo solo erbe, bacche o funghi chiaramente riconoscibili. “All'inizio, l'ideale sarebbe raccogliere gli ingredienti commestibili del bosco insieme a una persona esperta. Questa è anche l'occasione ideale per parlare delle quantità e dei metodi di preparazione più adatti,” afferma la Untermarzoner.

L'aglio orsino si può trovare da aprile in poi nei boschi parzialmente ombreggiati e sulle sponde dei ruscelli. Ha un gusto simile a quello dell'aglio. L'aglio orsino è ricco di micronutrienti e ha un effetto disintossicante. Attenzione: poiché l'aglio orsino si raccoglie prima che fiorisca, le foglie dalla forma lanceolata potrebbero essere scambiate per quelle velenose del mughetto o del colchico d'autunno. Per essere sicuri, bisognerebbe sfregarne le foglie. Se non profumano nettamente di aglio, non devono essere mangiate.

Consiglio per la preparazione: l'aglio orsino tritato grossolanamente arricchisce le insalate, le minestre o il pesto e aggiunge un tocco intenso al burro o al quark alle erbe. I boccioli dei fiori di aglio orsino si possono far bollire come si fa con i capperi, con aceto, sale e zucchero, e sono ideali tutto l'anno per uno spuntino.

Anche se spesso nei giardini ornamentali vengono relegate allo status di erbacce, in cucina le erbe selvatiche hanno vari utilizzi. Le foglie giovani hanno un aroma molto delicato, quindi è meglio raccoglierle ad aprile e maggio, se possibile al mattino. Anche in questo caso, i principianti dovrebbero avere la certezza assoluta delle erbe che stanno raccogliendo: una buona guida illustrata può essere un ottimo aiuto. Fra le erbe più difficili da confondere con le varietà non commestibili ci sono le foglie di tarassaco, le ortiche, la girardina silvestre o l'acetosella.

Consiglio per la preparazione: le erbe selvatiche devono essere lavate e asciugate prima di utilizzarle. Tarassaco, ortiche, girardina silvestre e acetosella si prestano ad abbinamenti con la frutta negli smoothie o nelle insalate.

Le giovani estremità dell'abete hanno un gusto rinfrescante, leggermente resinoso e simile agli agrumi e si possono utilizzare tritate sul momento, come le erbe aromatiche. In naturopatia, gli aghi si fanno bollire con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo da usare come rimedio contro la tosse. Attenzione: le giovani parti verdi dell'albero di tasso hanno un aspetto simile ma sono velenose. Gli aghi velenosi del tasso si riconoscono poiché sono molto più piatti di quelli dell'abete.

Consiglio per la preparazione: per fare il pesto, riduci in purea una manciata di germogli di abete con la stessa quantità di prezzemolo fresco, olio e un cucchiaio di pinoli tostati. Sarà squisito come condimento per la pasta fresca.

Da aprile a maggio, nei prati e ai margini del bosco fioriscono le viole, dal profumo intenso e piacevole. Sono ricche di vitamine e hanno un effetto antibatterico, emostatico e analgesico. La dolce fragranza dei fiori arricchisce insalate, dolci e bevande.

Consiglio per la preparazione: fai bollire 500 grammi di zucchero in 500 millilitri di acqua fino a farlo sciogliere. Lascia raffreddare lo sciroppo di zucchero, quindi aggiungi 150 grammi di viole e una o due fettine di limone biologico. Lascia il liquido ottenuto in infusione per due giorni al fresco e al riparo dalla luce, quindi filtralo e versalo in una bottiglia sterilizzata. È ideale nel vino frizzante o per dare un tocco speciale a un sorbetto.

La stagione dei frutti di bosco commestibili inizia a giugno con le fragole di bosco. Poco dopo potrai trovare gli squisiti mirtilli. I frutti di bosco crescono soprattutto nei cespugli dei boschi di montagna e delle brughiere. Il mirtillo rosso, decisamente più aspro, matura invece ad agosto e cresce su cespugli sempreverdi. Le more, dallo straordinario sapore intenso, si possono raccogliere dalla fine di agosto a settembre. Questa regola vale per tutti i frutti selvatici: sono più profumati rispetto alle varietà coltivate, contengono meno zucchero e forniscono molte sostanze vegetali secondarie, benefiche per il cuore.

Consiglio per la preparazione: i frutti di bosco di ogni tipo arricchiscono le insalate o i dolci e si possono usare per preparare eccellenti chutney e marmellate. C'è solo un'eccezione: le fragole di bosco sono ottime solo crude. Una volta cotte, i semini verdi rilasciano una sostanza amara che ne compromette il sapore.

Gli squisiti funghi di bosco si possono raccogliere a partire da ottobre. Fra le varietà più ambite ci sono soprattutto il porcino, il boleto baio e i finferli. Tuttavia, quasi tutti i funghi di bosco hanno una varietà simile ma velenosa. È per questo motivo che i principianti non dovrebbero mai raccogliere funghi se non sono accompagnati da una persona esperta. Andare a funghi con persone che hanno esperienza offre anche un altro vantaggio, poiché queste ultime conoscono i posti migliori per trovarli.

Consiglio per la preparazione: prepara i funghi quando sono freschi, subito dopo averli raccolti. Pulisci con cura il cappello utilizzando una spazzola per funghi, quindi falli saltare in olio d'oliva con cipolle ed erbe aromatiche. Se hai un raccolto abbondante di porcini, puoi anche essiccarli in forno. Puoi trovare le istruzioni su come farlo qui: https://www.neff-home.com/theingredient/tips/drying-in-the-oven

La stagione ideale per la raccolta della frutta a guscio di bosco è l'autunno. Questi piccoli concentrati di energia, oltre ad essere gustosi, sono anche ricchi di acidi grassi, vitamine e minerali. Noci, nocciole e castagne dolci, si possono trovare nei boschi, generalmente dalla fine di settembre, poiché cadono naturalmente dagli alberi.

Consiglio per la preparazione: tutta la frutta a guscio arricchisce insalate, pesto, pane e dolci da forno. Una minestra davvero gustosa: fai stufare in padella delle castagne dolci con burro e cipolla, sfuma con brodo vegetale e vino bianco e fai cuocere per 30 minuti. Quindi completa la minestra con panna, pepe, sale e un po' di prezzemolo fresco.

Questo frutto rosso brillante matura da metà autunno ed è un'autentica bomba di vitamina C. Raccoglila nei giorni asciutti e soleggiati, dopo la prima gelata, poiché con queste condizioni la rosa canina è più saporita. Chutney, marmellate e composte di rosa canina hanno un sapore fruttato e aspro che si abbina alla perfezione a selvaggina o formaggi.

Consiglio per la preparazione: per una deliziosa purea di rosa canina, mescola i frutti di rosa canina, tagliati a metà e privati dei semi, con lo zucchero (rapporto di 1 a 1), poi lascia marinare per un'ora. Aggiungi quindi il succo e la scorza di un limone biologico, un po' di zenzero fresco e polpa di vaniglia. Mescola i frutti di rosa canina cuocendoli a fuoco basso per circa un'ora. Filtra la miscela con un colino e trasferisci la purea in barattoli sterilizzati.