In uno scantinato freddo, umido e pieno di muffa del centro di Bruxelles, i responsabili coltivano funghi ostrica e cicoria di alta qualità con i fondi di caffè: "Ogni anno si producono milioni di tonnellate di fondi di caffè, che vengono smaltiti come rifiuti", dice Julien Jaquet, AD di Permafungi. Continua: "È pazzesco se si pensa a quanto potenziale viene sprecato." È un composto ideale per coltivare funghi.
Permafungi è una società belga che coltiva funghi ostrica di alta qualità utilizzando come terreno i fondi di caffè usati. Recuperando vecchi fondi di caffè che utilizzano poi come terriccio, stanno facendo strada ad un futuro orientato alla semplicità e alla sostenibilità in cucina
I funghi vengono considerati un sostituto di alta qualità della carne
Grazie a Permafungi, il fondatore Julien Jaquet e il suo socio William Donc sono considerati pionieri nella coltivazione di funghi e cicoria, all'insegna del rispetto della natura e della qualità. Ogni anno raccolgono oltre 1000 kg di funghi ostrica biologici e la stessa quantità di cicoria, con cui riforniscono i ristoranti ed i mercati della zona.
I funghi in particolare sono molto ben visti nel mondo della ristorazione come un nuovo surrogato della carne. Sono ricchi di proteine e rispondono al bisogno di un'alimentazione a base di cibi freschi e sani provenienti da coltivazioni naturali. I funghi hanno delle credenziali ecologiche di tutto rispetto perché crescono su prodotti di scarto come fondi di caffè, bucce di frutta e paglia. Le città traboccano di rifiuti di questo tipo, creando un'opportunità per la funghicoltura di massa.
Ispirati dalla natura
“In natura non esiste spreco. Tutto si decompone e viene riassorbito dall'ecosistema," spiega Julien Jaquet."La nostra idea si basa su questo principio: collaboriamo con la città affinché si affermi un ecosistema sostenibile che riduca gli sprechi." Ma questo è solo uno dei tanti obiettivi: "Vorremmo offrire un cibo sano prodotto localmente, senza la necessità di percorrere lunghe distanze." Nelle sue cantine, l'azienda sfrutta l'aria calda dei negozi e degli uffici soprastanti. In linea con la loro filosofia, tutto viene trasportato con delle biciclette cargo.
Come funziona
Il sottoprodotto del caffè viene quindi mescolato con della paglia prima di aggiungere delle spore di funghi, da cui nasce il micelio. Durante questa fase di due settimane in un ambiente buio e umido, il micelio colonizza i fondi di caffè. Se le condizioni sono favorevoli, migliaia e migliaia di questi fili microscopici si uniscono mentre i loro enzimi trasformano i fondi di caffè in compost. La massa, inizialmente nera, diventa a poco a poco quasi bianca.
Il frutto dei corpi fruttiferi
Nella successiva fase di fertilizzazione, il substrato ricco di micelio viene improvvisamente esposto alla luce, all'ossigeno e all'umidità in modo che inizi a formare dei corpi fruttiferi. A tale scopo, degli enormi sacchi perforati vengono appesi a catene che oscillano dal soffitto per impedire il più possibile il contatto con pareti e soffitti. Un ambiente sterile è della massima importanza anche in questa fase, così come una ventilazione sufficiente, dal momento che i funghi hanno bisogno di respirare.
Pallide bellezze
Tra i sacchi, il metabolismo dei funghi ostrica genera calore durante il processo di assimilazione della paglia rimanente. Ove necessario si somministra vapore per mantenere un tasso di umidità superiore all'85%. Dopo uno o due giorni, i primi funghi fanno capolino dai fori dei sacchi. Dopo altre due settimane assumono una bella forma arrotondata ed un colore bianco pallido. I funghi, una volta raggiunta la dimensione ottimale, vengono raccolti, conservati in cassette di legno e spediti per la consegna.
Ma il circolo virtuoso non si esaurisce così: l'humus contenuto nei sacchi, ricco di spore fungine, rende il terreno ideale per la coltivazione della cicoria. Le tracce lasciate nel terreno dai funghi creano le condizioni ideali per la cicoria, che cresce nel buio più totale. Il compost residuo viene usato come fertilizzante e finisce nei campi di una fattoria biologica poco distante. Impossibile riciclare più di così.
Valori per il mercato del lavoro
“La cucina del futuro deve incentrarsi sulle meta-tendenze della sostenibilità e della responsabilità sociale", così Julien Jaquet riassume la filosofia dell'azienda. Per lui, questa non è una visione ma una realtà: da Permafungi, quasi tutti i nostri dipendenti sono persone che non hanno trovato un vero riscontro sul mercato del lavoro. Un'occupazione sostenibile e che dà valore ai dipendenti, insieme ad una struttura gerarchica piatta, costituisce l'humus in cui la creatività prospera, secondo il nostro laureato in economia.
Una giornata nella vita degli chef connessi
Abbiamo invitato un gruppo di innovatori nella nostra cucina connessa. Persone che uniscono tecnologie moderne, sostenibilità e passione per cambiare le abitudini alimentari. Reinventare la cucina costituisce una parte importante di questa sfida, così per qualche ora cucinano insieme con i nostri apparecchi connessi per mostrare che cosa il futuro ha in serbo per noi.
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