È una mattina di dicembre umida e fredda in Extremadura, Spagna, nelle vicinanze della cittadina medievale di Badajoz. Man mano che l'oscurità lascia spazio al giorno, si cominciano a vedere le boscose colline coperte di lecci e sugheri e si iniziano a udire bassi grugniti, interrotti solo da secchi schiocchi e dal suono di mascelle al lavoro. Un piccolo branco di cerdos ibéricos de Bellota sta facendo piazza pulita delle ghiande sparse al suolo. La loro Montanera, come viene chiamata la migrazione tra le querce della dehesa, è appena cominciata: la maggior parte delle ghiande, infatti, è ancora appesa ai rami.
Il Cerdo Ibérico de Bellota è un tipo di maiale che passa la vita a grufolare nei querceti, libero di cibarsi di erbe e ghiande. La sua carne, quindi, è tanto deliziosa quanto ricca di grassi insaturi.
Sono le Bellotas a fare la differenza
Carlos Tristancho frusta i rami con il suo bastone, scatenando un diluvio di ghiande scure. I maiali si precipitano a divorarle grugnendo e stridendo. L'uomo, 65 anni, vive nella Finca Cantillana, parte dei 500 ettari del Pais de Quercus ed è uno dei partecipanti al programma avviato dagli allevatori biodinamici della dehesa, che si sono dichiarati in favore del movimento slow food e della produzione naturale. Grazie ai cerdos ibéricos de Bellota e al prosciutto stagionato all'aria che se ne ricava, il celebre Pata Negra, hanno ottenuto un successo senza precedenti anche al di là dei confini spagnoli.
Il segreto sta nell'alimentazione e nell'esercizio
“Il delicato aroma di noce di questo prosciutto è dovuto a una salutare combinazione di alimentazione ed esercizio”, dichiara Carlos Tristancho. I cerdos ibéricos vivono in natura quasi tutto l'anno, cibandosi di erbe e soprattutto di ghiande: nei mesi estivi, ne consumano a mucchi, arrivando fino a sette chili al giorno. Poiché percorrono un'area molto estesa, in cui gli alberi sono ben lontani l'uno dall'altro, sono costretti a camminare per chilometri. “In questo modo, l'olio delle ghiande si propaga fino ai più piccoli vasi sanguigni della loro muscolatura, alterando il profilo degli acidi grassi” spiega Carlos. Al termine della loro Montanera, all'inizio di febbraio, non avranno guadagnato solo 70 kg di peso: “I grassi insaturi delle loro carni sono di qualità eccezionale... neanche fossero ulivi ambulanti”.
Clima, tecnologia ed esperienza
L'alimentazione, basata su ingredienti naturali, non trattati e della migliore qualità possibile, è la causa principale dei sapori che caratterizzano il jamón ibérico, ma non è l'unico fattore in gioco: il prosciutto viene stagionato secondo una combinazione ormai collaudata di condizioni climatiche ideali, tecnologia moderna, esperienza artigiana e standard di altissima qualità. Dopo la macellazione, la carne viene refrigerata a 0°C, classificata e coperta interamente da una crosta di sale. Così ha inizio il processo di stagionatura e conservazione, che si svolge a una temperatura sempre compresa tra 0° e 5°C, con un'umidità relativa tra il 70 e il 90%. È in questa fase di maturazione che il prosciutto prende sapore e assume il suo colore caratteristico. Inoltre, viene strofinato ulteriormente con il sale per garantirne la distribuzione uniforme e per farlo penetrare meglio nei pori della carne.
Maturazione senza shock termico
Dopo essere stati spazzolati e lavati, i prosciutti vengono lasciati riposare per 60 giorni a temperature di 0-6°C, con livelli di umidità elevati, tra il 70 e il 90%. In seguito vengono trasferiti in sale di stagionatura tra i 6 e i 16°C, dove rimangono per 90 giorni e finiscono per perdere tra il 60 e l'80% del loro peso. Le sale di stagionatura sono completamente naturali, con finestre da cui far passare i raggi del sole, veneziane mobili e un flusso d'aria regolato di continuo per garantire una ventilazione ottimale, dato che nella fase definita "sugnatura" la temperatura del prosciutto deve poter aumentare lentamente e in maniera controllata, per evitare eventuali shock termici. In questo modo, si consente al grasso, con tutto il suo sapore, di combinarsi al tessuto muscolare.
Un risultato che costa caro
Nella fase successiva, la temperatura viene aumentata di nuovo, fino a 26°C, per consentire lo sviluppo dei sapori. Anche in questo caso ci vogliono 90 giorni. Il tocco finale, a livello microbiologico, viene dato nell'ultima fase, che può durare 365 giorni. Le giornate calde e le notti fresche contribuiscono ad affinare il sapore. Una volta pronti, i jamón hanno alle spalle anche quattro anni di stagionatura, senza contare i 20 mesi di vita dei maiali. Non ci si deve quindi stupire che una così elevata qualità artigiana abbia un prezzo: un cosciotto di cerdo ibérico de Bellota da 8,5 kg arriva a costare 450 €.
Controllo qualità in tutti i sensi
Carlos Tristancho posiziona una lunga vite appuntita sul prosciutto e la gira per rimuoverne un frammento minuscolo, mentre con il pollice pizzica e massaggia la carne. Quel semplice gesto basta a scatenare tutti gli organi sensoriali: “Durante la stagionatura, controlliamo la qualità quasi tutti i giorni”, spiega. È arrivato il grande momento: un prosciutto ibérico da re, ricavato da maiali alimentati a ghiande, viene tagliato e Carlos dispone le fette, sottili come l'aria, su uno strato di pellicola. Un sapore straordinariamente morbido, leggermente stagionato e con note di noce si diffonde sul palato. Davvero divino.
Il posto più bello del mondo
Tutto questo grazie a una riserva naturale protetta, o dehesa, in cui vivono milioni di uccelli che ci vanno a svernare e animali da fattoria: “La dehesa è una delle ultime dispense naturali di cibo sano al mondo”, afferma Carlos Tristancho. Lui sì che ne sa qualcosa: dopotutto è cresciuto qui. Davanti a un bicchiere di vino, scopriamo che in un'altra vita è stato un attore, anche piuttosto famoso: tra gli altri, ha lavorato con il grande regista spagnolo Pedro Almodóvar, Carme Maura, Klaus Kinski e Harvey Keitel. Spesso aveva come ospiti celebrità come Madonna e per un certo periodo è stato direttore artistico di un importante festival teatrale a Mérida. Ma un giorno quelle altezze vertiginose hanno perso la loro attrattiva e lui ha scelto di tornare a casa, acquistando un antico convento nella dehesa. Lo ha trasformato in albergo e ristorante, un punto di incontro per chiunque condivida la sua passione per la natura e il buon cibo. Così ha conosciuto José Maria Monteagudo, fondatore di Pais de Quercus e i due sono diventati amici e poi partner. “La dehesa”, spiega Carlos, “è un ecosistema unico, che percepisco con ogni fibra del mio essere e di cui riconosco ogni odore, sapore e suono. Per me è il posto più bello del mondo”.
