Il mio motto è: focalizza l'attenzione, assaggia, concentrati. La prima fase consiste nella percezione visiva. I veri esperti possono capire molto di un bicchiere di vino semplicemente guardandolo. Studiando le “lacrime” presenti all'interno di un bicchiere, infatti, sono in grado di dedurre quanto zucchero o alcol contiene. Più le gocce scendono ravvicinate all'interno del calice, maggiore sarà il livello di zucchero e alcol. A volte si vedono persino dei piccoli cristalli, che si formano quando i minerali si combinano con l'acido tartarico nei vini conservati a basse temperature, ma che non influiscono sul sapore. In linea di massima è impossibile riconoscere la qualità di un vino semplicemente guardandolo.
Madelyne Meyer (Edvin Uncorked) ci spiega cosa deve imparare chi vuole saperne di più sul vino
Spesso, chi vuole solo godersi un buon bicchiere di vino trova frastornante il complesso lessico del settore, che può apparire quasi come un codice segreto. Pertanto, si ritrova ad annuire cortesemente a qualsiasi cosa gli venga consigliata, senza preoccuparsi di cosa c'è dietro. Una volta era così anche per Madelyne Meyer. Cresciuta in una famiglia di commercianti di vino svizzeri, da bambina ha trascorso ore nella cantina di famiglia, dove ha imparato ad apprezzare sapori e aromi. Studiare per il certificato da sommelier, tuttavia, non è stato altrettanto divertente: “Mi sono resa conto che bere vino è molto più piacevole che imparare tutto quel che c'è da sapere in proposito”, ammette ridendo. Inizialmente, ha avuto qualche difficoltà a comprendere la terminologia astrusa e il gergo tecnico in uso nel settore. Dal momento che niente dovrebbe frapporsi tra la passione per il vino e la voglia di godersi un bel bicchiere, ha pensato di tradurre tutto ciò che stava imparando in splendide illustrazioni, corredate da un linguaggio accessibile. Insomma, ha creato una guida per chi voleva capire il vino “in modo chiaro e senza filtri”. Oggi ha voluto condividere con noi cose più importanti che ha imparato.
La prima fase di una degustazione:
E il naso?
Il senso dell'olfatto varia da persona a persona. C'è chi è molto sensibile agli stimoli olfattivi e chi invece ha un palato più delicato. Il naso entra in gioco nel rilevare i difetti a livello di aroma, compito non facile per un principiante (ma ci torneremo su più avanti). Cosa è importante sapere? Nel vino spesso l'odore è diverso dal sapore, perché il naso rileva solo gli aromi e l'alcol. Il palato, invece, rileva anche gli zuccheri e, nel caso del vino rosso, i tannini (che provocano una sensazione di secchezza). Gli aromi possono essere divisi nelle seguenti categorie: fruttato (come albicocca o mela); floreale (come il sambuco); erbaceo (come il basilico); speziato (come la liquirizia); terroso (come il fungo) o secondario, cioè legato alle botti di quercia, come vaniglia o cannella.
È qui che entra in gioco il bouquet, cioè l'aroma floreale, fruttato o terroso del vino nel calice.
Cosa sapere su difetti e alterazioni del vino:
Riconoscere i difetti olfattivi a naso richiede molta esperienza e concentrazione. Non tutti sono chiari e facili da individuare. In generale, per scoprirli è bene annusare il vino, non il tappo, perché il vino può presentare alterazioni che vanno al di là del sughero. Se un vino sa di stantio, umido o ammuffito, la colpa è del tappo. L'odore può essere dovuto alla corteccia del sughero o a qualche alterazione nel processo di produzione del vino. Un odore muffo simile a benzina può indicare difetti nel processo di ossidazione. L'odore di aceto è il risultato di un eccesso nella fermentazione alcolica in fase di produzione. Nei vini appena imbottigliati, segnali del genere spesso svaniscono in pochi minuti, senza influire sulla qualità finale.
Per chi ha il palato sensibile:
Per prima cosa, non preoccuparti: la percezione degli aromi è molto soggettiva. Potresti sentire note di albicocca, uva spina, pesto o persino del tuo esfoliante per il viso al miele, ma dipende solo da te. Anche questo fa parte delle tante gioie del vino: la sua complessità e la variegata stratificazione. È proprio questa infinita varietà di sapori e strutture a far sì che non esista un vino uguale all'altro. E ognuno di noi percepisce qualcosa di diverso, a naso o sulla lingua.
Vogliamo parlare dell'impressione generale? Ebbene sì!
La prima impressione sta tutta nel sapore: questo vino è di mio gusto o no? Poi subentra il livello di qualità, legato all'eventuale presenza di uno dei difetti citati sopra. I vini che non ne presentano sono detti “franchi”. Se l'impressione generale è positiva, si può passare alle sfumature. Qui gli esperti parlano di persistenza o fin di bocca, cioè la durata e l'intensità con cui il vino permane sul palato dopo averne inghiottito un sorso. Più a lungo persiste, più intensa sarà l'esperienza.
Ecco qualche termine utile:
Il corpo di un vino può essere descritto con gli stessi termini che si userebbero per un corpo umano: corposo, piatto, rotondo, avvolgente, definito, fresco, espressivo e molto altro ancora.
Il corpo è composto dalle seguenti sostanze:
Alcol: sul palato, l'alcol viene percepito sotto forma di calore. Più sembra caldo, più alto sarà il contenuto di alcol.
Tannini: sono gli agenti coloranti del vino rosso, che lasciano una sensazione di asciutto sulla lingua. Richiedono tempo per penetrare a fondo nel vino.
Acidità: è ciò che stimola la salivazione. Un vino poco acido può risultare piatto.
Zuccheri: lo zucchero rende il vino più corposo, rotondo e pieno.
Frasi utili per farsi belli:
“Nonostante l'acidità, è un vino davvero equilibrato!”
“Da notare l'eccellente fusione dei tannini.”
“Non sarà particolarmente complesso, ma è sicuramente un piacione.”
“Finalmente un vino che esprime alla perfezione il suo terroir.”
