Il vino, che sia fermo, frizzante o liquoroso ha una lunga tradizione non solo sulle tavole, ma anche nelle cucine di tutto il mondo.
Scopri quali vini utilizzare per brasati, marinature, salse, stufati, arrosti, antipasti, risotti, pasta e secondi piatti di pesce. Tante idee e trucchi veloci per insaporire e dare un tocco in più alla preparazione delle tue ricette salate e dolci.
Fruttati, leggeri, complessi e corposi: i vini rossi vantano una varietà che emerge nel bicchiere come nel piatto. In questo articolo scoprirai tutto quel che c'è da sapere per scegliere un vino da cucina.
Per stabilire quale vino rosso usare per dare risalto alla tua pietanza, devi innanzitutto capire quali caratteristiche culinarie ha, esattamente come per un vino da tavola. La prima cosa di cui preoccuparsi è la varietà di uve, che presentano una serie di aromi specifici a seconda del terroir. Se l'uva viene usata insieme ai semi o persino al raspo per produrre il mosto, verranno incorporate anche le sostanze contenute nella pianta, come i polifenoli (che danno il colore e fanno bene al cuore) e i tannini. Durante la fermentazione del mosto, la concentrazione di queste sostanze dal sapore intenso aumenta. I vini leggeri e lievemente fruttati in genere fermentano per periodi piuttosto brevi. Se il vino lascia una sensazione astringente e felpata sulla lingua, invece, vuol dire che è più ricco di tannini, quindi che il mosto ha trascorso un periodo più prolungato nei tini di fermentazione e magari è stato anche invecchiato in barrique. Oltre alla pastosità e corposità del vino, però, il contenuto di tannini determina anche l'uso che se ne può fare in cucina.
Una marinatura preparata con vino di uve scure è ben più che un semplice condimento liquido. La lieve acidità dei tannini del vino rosso, infatti, ammorbidisce il collagene nei tessuti connettivi della carne, sciogliendone una parte e rendendola estremamente morbida.
È bene tenere presente che, se la carne viene marinata nel vino rosso e poi cotta, l'alcol evapora, aumentando la concentrazione di acidi, tannini e aromi nel liquido di cottura rimanente.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo e Tempranillo sviluppano aromi complessi durante l'invecchiamento. Eventuali note speziate come cannella, chiodi di garofano, anice, noce moscata, vaniglia, caramello, tabacco o cioccolato (come nel caso dei vini barricati) si abbinano perfettamente a carni rosse e cacciagione.
I vini fruttati di qualità come Spätburgunder, Bardolino e Rioja giovane, invece, sono indicati per carni, come pollame e maiale, o primi piatti, come il risotto con i funghi. È importante tenere presente che i vini con forti note di legno e contenuti elevati di tannino, come Barolo e Monastrell, andrebbero dosati con attenzione perché, una volta ridotta, la marinatura potrebbe avere un sapore troppo legnoso.
Léa Linster, chef stellata Michelin e autrice del libro Wein muss rein!, afferma: “Il contenuto alcolico si riduce ancora di più se si fa bollire il vino prima e solo dopo si aggiungono altri liquidi per la salsa. Per ottenere una gradevole lucentezza, appena prima di servire si può abbassare la temperatura e aggiungere alla salsa una noce di burro”.
Ingredienti per 2 porzioni:
Cuocere il filetto di manzo in una padella antiaderente ben riscaldata, con un filo di olio, per 2 minuti su ogni lato. Terminare la cottura del filetto in forno statico a 180° per 7 minuti.
Utilizzare la padella per creare la salsa, unendo vino, uvetta, pepe e un pizzico di sale. Lasciare sfumare e poi aggiungere una noce di burro.
Una volta che la cottura della carne sarà ultimata, lasciare riposare il filetto in un ambiente caldo per 2 minuti, così da evitare che perda i grassi e il liquido di cottura. Servirlo ricoprendolo con la salsa di Pinot Noir.
Per i piatti che hanno bisogno di un tocco di leggerezza, l'ideale è il vino bianco, la cui acidità fa meraviglie in cucina, a patto di non esagerare. Scopri come usarlo in maniera facile e adeguata.
Il vino chiaro, di un giallo dorato e iridescente, proveniente dalle nazioni più diverse del mondo, si ottiene dalla fermentazione non di uve bianche e rosse, ma del loro mosto, precedentemente chiarificato. Durante la trasformazione dello zucchero in alcool e il successivo invecchiamento in tini di acciaio inossidabile, si formano centinaia di sostanze che contribuiscono a dare al vino il suo sapore e bouquet caratteristico. A seconda del terroir, della varietà e del periodo di fermentazione, si possono ottenere vini leggeri e freschi, come quelli provenienti da Germania, Austria e Francia settentrionale, o vini succosi e dolci come quelli caratteristici dell'Europa meridionale. Alcuni vini bianchi come lo Chardonnay vengono invecchiati in barrique e risultano più morbidi sul palato, leggermente aciduli e caratterizzati da note di caffè, caramello, vaniglia o noci.
Léa Linster spiega:
"A differenza del vino rosso, più pastoso, il vino bianco in cucina viene usato per la sua acidità".
I vini secchi e freschi come Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Silvaner e Grüner Veltliner danno a pesce, frutti di mare, pollame e verdure una nota di freschezza.
I vini bianchi poco acidi, come Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay e Müller-Thurgau, sono consigliati come aggiunta alle salse cremose, per evitare che impazziscano.
I vini bianchi più giovani e dolci sono indicati per alleggerire pietanze a base di coniglio, maiale e pollame e per dare risalto ai dessert.
È importante sapere che, quando si aggiunge vino a un liquido di cottura, questo comincia a bollire anche a basse temperature e che i tempi risultano ridotti perché le proteine del pesce, per esempio, vengono denaturate dall'acidità. Pertanto, per risultati teneri e succulenti, è bene non perdere d'occhio la pentola.
Ingredienti per 2 porzioni:
Pulire con cura le trote e il loro interno, asciugarle e bagnarle con il succo di mezzo limone, sale e pepe. Pulire le verdure e i funghi.
Cuocere per circa 10 minuti le verdure, con una foglia di alloro e le spezie, in una casseruola coperta, insieme a 1lt di acqua salata. Unire cipolline e funghi e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere 1 cucchiaio di aceto e il vino bianco. Quando il tutto avrà ripreso il bollore, unire anche le trote, ricoprire la casseruola e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Servire i pesci e le verdure, aggiungendo sopra 2 cucchiai di burro fuso.
Porto, Madeira, Marsala e altri vini liquorosi hanno conquistato il mondo diverse centinaia di anni fa e vengono usati in un'ampia gamma di ricette tradizionali. Scopri come sfruttarne al meglio l'intenso aroma nella tua cucina.
La particolarità dei vini classificati come vini liquorosi secondo i regolamenti UE sta nel modo in cui vengono prodotti, poiché, a differenza dei vini rossi e bianchi, in questo caso la fermentazione viene bloccata mediante l'aggiunta di alcool.
La maggior parte dei vini liquorosi sono vini rossi, ma il processo è applicabile anche ai bianchi. A seconda della varietà, ne esistono di secchi, semi-secchi e dolci, che possono essere utilizzati per cucinare in diversi modi.
Madeira leggeri e secchi come il Sercial o il Porto bianco danno risalto ai piatti di pesce e alle salse esotiche.
Con le sue note fruttate di bacche rosse e nere, il Porto Ruby si abbina bene a salse per carne, chutney, formaggi e dessert, mentre il gusto fruttato del Porto Tawny o del Marsala Superiore DOC Secco (con note di fichi, datteri, caramello, noci, funghi selvatici ed erbe) è l'ideale per salse di accompagnamento alla cacciagione.
I vini liquorosi possono essere usati per cucinare, preparare arrosti o dare risalto ai piatti. Léa Linster afferma: “Se un piatto viene arricchito con vini classici o liquorosi solo a fine cottura, senza scaldarlo ancora, il sapore dell'alcol risalterà nettamente. Pertanto, è bene servirsene con parsimonia, per non rischiare di coprire il sapore degli altri ingredienti”.
Ingredienti per 2 porzioni:
Tagliare il vitello a pezzetti non regolari e infarinarlo. Metterlo a rosolare in una pentola alta con un po’ di olio. Una volta che la carne ha cambiato colore, aggiungere la cipolla tritata e fare rosolare ancora un po’.
Aggiungere sale e pepe, secondo il gusto personale, e unire il Porto Ruby lasciando sfumare, finché la salsa non si addensa.
Aggiungere buona parte del brodo di carne, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa. Tenere sotto controllo la cottura, mescolando e aggiungendo ogni tanto altro brodo se necessario.
Lasciare restringere la crema continuando a cuocere senza il coperchio e poi servire.
Nelle occasioni di festa, chi non ama stappare una bottiglia e godersi un bel bicchiere di bollicine? Non tutti, però, sanno che i vini frizzanti sono anche l'ideale per dare risalto a piatti dolci e salati.
Champagne, Crémant, Sekt, Spumante, Vinho espumante o Cava: ogni nazione nota per i suoi ottimi vini ne ha anche una versione frizzante. Il più famoso è certamente lo Champagne, che si ottiene dalla pressatura di uve da Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, secondo regole rigorose. Oltre al metodo di produzione dello champagne, esistono processi ancor più regolamentati e protetti, che condividono il medesimo obiettivo: produrre vini aromatici e meravigliosamente frizzanti.
"Champagne, Crémant, Cava e Sekt sono ottimi da degustare", afferma Léa Linster, "ma i vini frizzanti presentano anche diversi vantaggi in cucina, perché gli aromi, le bollicine e l'acidità che li caratterizzano possono alterare determinate preparazioni in maniera deliziosa".
Un frizzante piacere
L'anidride carbonica è ciò che causa la presenza di bollicine nel bicchiere. A seconda della varietà, i vini frizzanti vengono prodotti in tini resistenti alla pressione o tramite fermentazione in bottiglia e, se usati come ingredienti, influiscono sulla consistenza e sul sapore dei piatti. Vini come il Sekt, aggiunti a una zuppa, salsa o pudding appena prima di servire, li rendono spumosi e delicati. Inoltre, a seconda della varietà, regalano lievi note di frutta, noci, caramello o lievito, lievemente acidule.
"Nella pastella di crêpes, waffle, torte e pasticcini, alcol e anidride carbonica fungono da agente lievitante, conferendo leggerezza e succosità. Basta pochissimo vino per ottenere l'effetto desiderato". Lasciare che champagne e altri vini frizzanti perdano tutta la loro frizzantezza nel calore del forno o di una pentola, però, sarebbe un peccato. La regola d'oro dice: in pentola basta un bicchiere, due sono già troppi.
L'anidride carbonica è ciò che causa la presenza di bollicine nel bicchiere. A seconda della varietà, i vini frizzanti vengono prodotti in tini resistenti alla pressione o tramite fermentazione in bottiglia e, se usati come ingredienti, influiscono sulla consistenza e sui sapori dei piatti.
Vini come il Sekt, se aggiunti a una zuppa, a una salsa o a un pudding appena prima di servire, rendono questi piatti spumosi e delicati. Inoltre, a seconda della varietà, regalano lievi note di frutta, noci, caramello o lievito, leggermente acidule.
“Nella pastella di crêpes, waffle, torte e pasticcini, alcol e anidride carbonica fungono da agente lievitante, conferendo leggerezza e succosità. Basta pochissimo vino per ottenere l'effetto desiderato”, dichiara Léa Linster.
Lasciare che champagne e altri vini frizzanti perdano tutta la loro frizzantezza nel calore del forno o di una pentola, però, sarebbe un peccato. La regola d'oro dice: in pentola basta un bicchiere, due sono già troppi.
Ingredienti per 2 porzioni:
Unire in una pentola una parte di burro e la cipolla tritata, lasciando cuocere a fuoco basso. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare a fiamma vivace, mescolandolo.
Versare lo Champagne e mescolare in modo che il riso non attacchi sul fondo. Aggiungere, se necessario, del brodo vegetale.
Quando il riso sarà quasi cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano, poi servirlo ancora caldo.
Consiglio: accompagnare il risotto con un bicchiere di Champagne per un’esperienza completa.
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