Ricette: Menu a base di vini

Sfrega bene le patate sotto acqua corrente, tagliale a spicchi piuttosto grossi e lasciale marinare in tre cucchiai di olio di oliva, sale marino, pepe e timo fresco tritato. Disponile su una teglia e mettile in forno a 200 gradi per 15-20 minuti, finché non saranno croccanti.

Lava accuratamente le cozze. Se ne trovi di aperte, dovrai verificare che siano ancora fresche: per farlo, picchietta il guscio contro il piano da lavoro. Se si chiude, significa che il mollusco è ancora fresco e si può mettere in padella, altrimenti andrà scartato. Scalda il resto dell'olio in una padella di ghisa. Aggiungi aglio, timo e cozze. Cuoci a fuoco alto per circa cinque minuti, facendo saltare il contenuto della padella con una certa frequenza.

Togli la padella dal fuoco, sfuma con il vino e lascia sobbollire per altri tre minuti, fino alla cottura delle cozze. Servi su un vassoio insieme alle patate. Per arricchire il tutto puoi aggiungere una maionese insaporita allo zafferano e prezzemolo.

Lava le verdure. Affetta cipolle e carota e taglia il sedano rapa a cubetti. Metti le verdure tagliate in una ciotola di vetro sigillabile insieme a vino rosso, aceto balsamico, pepe, chiodi di garofano, alloro, ginepro, timo e rosmarino.

Riempi l'infusore di aghi di abete e metti anche quello nella marinata. Aggiungi la carne e mescola bene. Lascia in frigo per 3-4 giorni, mescolando ogni giorno in modo che ogni pezzo di carne sia uniformemente ricoperto di marinatura.

Versa carne e verdure in un colino. Raccogli la marinatura in una pentola, porta a bollore e rimuovi la schiuma aiutandoti con un mestolo. Mettila da parte. Preriscalda il forno a 150 °C con CircoTherm® aria calda. Tampona la carne fino ad asciugarla, regola di sale e pepe e saltala poco per volta nell'olio caldo. Togli la carne e fai dorare la passata di pomodoro nel grasso di cottura risultante. Aggiungi la carne, cospargila di farina e lascia imbiondire nuovamente. Sfuma con circa 300 ml di marinatura e porta a bollore finché non si riduce.

Aggiungi il brodo, le verdure e le erbe. Copri la teglia per arrosti e lascia stufare la carne in forno per un'ora a 120° con modalità CircoTherm® aria calda. Poco prima di servire, aggiungi panna acida alla salsa. Da abbinare a una baguette o agli spätzle (gnocchetti tedeschi di farina e uovo).

Separa le uova e tieni da parte un albume. In una ciotola di metallo, mescola il tuorlo con 50 grammi di zucchero, il succo di limone e 150 ml di champagne. Sbatti il composto a bagnomaria con uno sbattitore. Fai attenzione: se il composto è troppo caldo, potrebbe rapprendersi! Metti da parte il composto. Immergi la gelatina in acqua fredda, strizzala e falla sciogliere in una padella. Mescola la gelatina sciolta nella panna calda. Monta l'albume e la panna separatamente finché formano delle punte compatte e poi uniscili alla crema allo champagne mescolandole insieme al resto dello champagne.

Disponi quattro anelli di mousse (di circa 6 cm di diametro) su quattro piatti da dessert. Versa la crema nei quattro anelli. Metti il tutto in frigorifero. Tosta i pistacchi in una padella senza olio e tienili da parte. Prendi i lamponi e mescolali con la menta tritata. Servi la crema allo champagne con i lamponi e i pistacchi sui piatti.