GRAZIE AL LORO SVILUPPATISSIMO OLFATTO, I CANI SONO MAESTRI NELLO SCOVARE I TARTUFI. ANDIAMO A TROVARE UN ESPERTO DI TARTUFI NELLA GERMANIA CENTRALE.
Sa di...
L'esperienza sensoriale legata al tartufo è notoriamente difficile da descrivere: alcuni affermano che sa di vaniglia con note di frutta secca, altri avvertono una sentore di aglio.
Prezzi poco abbordabili
Comprensibilmente, con un prezzo al chilo che può arrivare a 9,000 euro, anche il costo di una porzione da 20 grammi è sufficiente per lasciare la maggior parte delle persone senza parole. Ci sono molte specie diverse che spuntano in vari periodi dell'anno, e non solo nei climi caldi di Francia, Italia e Spagna. In Germania, a nord delle Alpi, i tartufi crescono in estate, "in discreta quantità", conferma Fabian Sievers. Da sei anni il quarantacinquenne coltiva tartufi nel Leinebergland, una regione collinare tra Hannover e Gottinga nella Bassa Sassonia.
Avere naso
Il modo migliore per trovarli è andare coi cani. Woopee è un segugio da tartufi che da cinque anni aiuta il suo padrone a scovarli. Le piace molto andare a caccia di tartufi nel sottobosco, e le colline del Leinebergland hanno proprio quell'alternanza di boschi e radure ideale per i tartufi. La domanda dunque sorge spontanea: perché è così difficile trovarli? La risposta è semplice: i tartufi crescono sottoterra e solo i cani addestrati possono avvertire il loro profumo.
Andare sottoterra
All'improvviso Woopee si anima e inizia a scavare come una pazza. Non deve scavare molto perché il tartufo estivo di stagione cresce appena sotto la terra. Sievers ha qualche difficoltà a convincere il suo cane a mollare la presa: "Abbiamo un accordo", spiega: "Se il tartufo è così piccolo da poter essere tirato fuori con una sola zampa, glielo lascio." In base all'accordo, però, dovrebbe lasciare il tartufo che ha tra le fauci. In cambio, il suo amico peloso riceve molti complimenti e un piccolo premio.
Maiali selvatici
Mentre Woopee continua a fiutare, Sievers spiega come mai i cani fanno ora quello che un tempo facevano i maiali. "I primi cacciatori di tartufi professionisti furono i contadini che andavano nei boschi con i loro maiali. Dal momento che i tartufi maturi emanano aromi che ricordano quelli dei ferormoni del cinghiale, le scrofe si lanciano alla caccia infilandosi nei boschi in ogni dove come impazzite." Il problema è che i maiali sono setosi e difficili da addestrare, con zampe poco rispettose di flora e fauna; per questo motivo sono stati da tempo sostituiti con cani come il Lagotto Romagnolo, ideale per la caccia al tartufo.
Un esperto conoscitore di alberi
Sievers sa quali alberi sono i più adatti per sviluppare micorrize di tartufo e ha sfruttato le sue conoscenze per realizzare la sua tartufaia, piantando sui suoi due ettari di terreno leggermente inclinato una serie di noccioli, carpini, faggi e querce, con anche alcuni alberi da frutto: ciliegio selvatico e mela. "I tartufi prediligono terreni umidi e calcarei con un pH pari o superiore a sette", afferma Sievers.
Fungo proibito
Proprio come in natura, ci vogliono diversi anni perché dall'unione tra albero e fungo nasca qualcosa. Fabian Siever ha bisogno di molte nozioni e tanta pazienza, ma alla fine ne varrà la pena. Molti amano l'odore e il sapore del tartufo; sono spesso citati anche come afrodisiaci, il che contribuisce al loro alto valore di mercato. Il fattore più importante, tuttavia, è una tartuficoltura pressoché inesistente in Germania fino ad oggi: "Attualmente, ogni grammo di tartufo servito nei ristoranti a norma di legge è d'importazione."
Tutto naturale
Buone speranze per Fabian Sievers. Crede di poter raccogliere 20 chili di tartufo per ettaro, e molto probabilmente anche 40 o 60 chili. Tuttavia, non lo consiglierebbe a nessuno per diventare ricchi in fretta, perché è un processo troppo lento e difficile. In ogni caso non lo fa per denaro; è l'aspetto legato alla natura che lo affascina. "Dal mio punto di vista, ogni pezzo di terra adibita a monocoltura e convertita in tartufaia è un miglioramento perché ripristina l'equilibrio del mondo naturale."
