BASTA VERSARE DEL LIQUIDO SUL FONDO SCURO E CALDO CHE SI FORMA SULLA PADELLA PER CREARE LA BASE PER UN VERO SUGO D'ARROSTO SAPORITO. ORA LASCIA CHE IL CALORE E IL TEMPO FACCIANO IL RESTO.
Come funziona
L'arrosto della domenica non sarebbe la stessa cosa senza sugo: tutti stravedono per il sugo d'arrosto ovunque nel mondo e il suo gusto deciso è il risultato di una sapiente tecnica. Il principio di base è questo: un buon sugo deve racchiudere tutti i sapori di cottura della carne, degli ossi e delle verdure utilizzate per preparare un pasto - oltre a un paio di altre cose. Basta deglassare la padella o la pentola usata per cuocere la carne con acqua, vino e brodo per eliminare i depositi scuri dal fondo e farli sciogliere in un brodo saporito da usare come base per una salsa. Se fatto bollire a fuoco lento e a lungo senza coperchio, il composto evaporerà pian piano e questo conferirà al liquido rimasto un sapore particolarmente intenso. Perché dovresti poi aver bisogno dei condimenti?
Fase 1
Scalda l'olio in una pentola e friggi a fuoco vivo gli ossi per il bollito con della pancetta a cubetti e delle verdure, insaporendo a piacere, per circa 30 minuti. Una volta che sul fondo della pentola si è formato uno strato scuro, è il momento di deglassare. Versa del liquido nella padella: di solito si usa del vino all'inizio, ma puoi cambiare in base alla ricetta che stai seguendo. Utilizza un mestolo di legno per raschiare la pentola e staccare il fondo di cottura. Lascia che la salsa si ritiri un po' e poi versa ancora del liquido; ripeti fino a quando tutto il liquido della ricetta è stato aggiunto.
Fase 2
Versa la salsa della pentola in una casseruola con l'aiuto di un colino e fai cuocere a fuoco basso per migliorarne la consistenza; ora è il momento di assaggiare la salsa e regolare il condimento se necessario. La salsa concentrata, detta anche salsa "au jus", si può congelare e riscaldare di nuovo prima di servire. Per dare il tocco finale alla salsa, amalgamare con la frusta circa 50 g di burro freddo tagliato a cubetti; questo procedimento in francese è chiamato "monter au beurre" (montare a burro, letteralmente) e regala alla salsa una consistenza più corposa e una bella lucentezza, oltre ad una nota cremosa.
