Recept: Fläskstek med knaprig svål, svartölsås och chimichurri

INGREDIENSER

Fläsksteken:

Ca. 1.5 kg fläsk, med svål

Ister (alt. matolja)

1 tsk paprikapulver

1 tsk kumminfrön

Salt, peppar

500 g soppgrönsaker (sellerirot, purjolök, morötter, persilja, persiljerot)

1 stor gul lök

1 vitlöksklyfta

500 ml köttbuljong

100 ml öl av mörkare karaktär, t.ex. Schwarzbier

1 tsk socker

1 tsk majsstärkelse

Chimichurri:

35 g bladpersilja

15 g koriander

6 msk olivolja

2 msk vit balsamvinäger

2 vitlöksklyftor

Juice och skal från 1 ekologisk lime

Häll 1,5 liter kokande vatten över fläsksteken tills kanterna rullar upp. Använd en vass kniv och skär ett rutnät i svålen (ca 1-2 cm djupt) utan att skära ned i köttet, för att undvika att steken blir torr. Häll på kokande vatten igen. Kanterna på den skårade svålen bör nu också rullas upp.

Värm ister eller olja i en stekpanna och fräs fläsksteken på alla sidor förutom svålen. Ta bort fläsksteken och häll den mörka ölen i den varma pannan. Marinera fläsksteken med paprika, kumminfrön, salt och peppar.

Rengör soppgrönsakerna, skala vid behov och hacka grovt. Skär löken i åttondelar men skala den inte. Lägg löken och soppgrönsakerna i en ugnsform och låt sjuda i cirka 5 minuter. Addera hälften av buljongen och ölen i pannan.

Lägg fläsksteken ovanpå grönsakerna och tillaga vid 160 ° C CircoTherm® med varmluft, ”adderad ånga, medium” i ungefär 3 timmar tills rätt kärntemperatur har uppnåtts (cirka 70 ° C). Under tiden steken är i ugnen, ös på den kvarvarande buljongen 2-3 gånger.

När steken är klar ställer du in ugnen på ”grill, liten grillyta”, 200 ° C, och fortsätter tills skorpan är knaprig. Häll av stekskyn och gör en redning. För att reda såsen, häll 3 msk steksky i en skål, tillsätt majsstärkelse och rör om. Koka upp återstående steksky och rör i majstärkelseblandningen för en slät sås.

För att tillaga chimichurrin, blanda alla ingredienser i en matberedare och bearbeta till en jämn pasta. Skär upp köttet i skivor och servera det med chimmichurri och den svarta ölsåsen.