Krustenbraten vom Schwein mit Schwarzbiersoße & Chimichurri

ZUTATEN

Für den Braten

ca. 1,5 kg Schweinefleisch mit Schwarte

Schweineschmalz zum Anbraten (alternativ Bratöl)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Kümmel

Salz, Pfeffer

500 g Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Karotten, Petersilie, Petersilienwurzel)

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 ml Rinderbrühe (Bouillon)

100 ml Schwarzbier

1 gestrichener TL Zucker

1 TL Maisstärke

Für das Chimichurri

35 g glatte Petersilie

15 g Koriander

6 EL Olivenöl

2 EL weißer Balsamico

2 Knoblauchzehen

Saft und Schale von 1 unbehandelten Limette

Allergene sind fett gekennzeichnet

Den Braten mit 1,5 Liter kochendem Wasser überbrühen, bis sich die Ränder der Schwarte wölben. Mit einem scharfen Messer erst quer und dann längs etwa 1–2 cm tief einschneiden. Dabei nur bis ins Fett und nicht ins Fleisch schneiden. Erneut überbrühen. Die Ränder der geschnittenen Schwarte sollten sich nun ebenfalls wölben.

Braten in einer Pfanne im heißen Fett von allen Seiten außer der Schwarte scharf anbraten. Braten aus der Pfanne nehmen und die heiße Pfanne mit dem Bier ablöschen. Den Braten mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Suppengrün putzen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel achteln, aber nicht schälen. Zusammen mit dem Suppengrün in einen Bräter geben und etwa 5 Minuten scharf anbraten. Mit der Hälfte der Bouillon und dem Bier aus der Pfanne ablöschen.

Braten auf das Gemüse legen und bei 160 °C CircoTherm® Heißluft, „Dampfunterstützung mittel“, etwa 3 Stunden lang garen, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist (ca. 70 °C). Gelegentlich – etwa 2 bis 3 Mal – etwas von der restlichen Bouillon darüber geben.

Wenn der Braten gar ist, den Ofen auf 200 °C „Grill kleine Fläche“ stellen und die Kruste so lange grillen, bis sie knusprig ist. Die Soße abgießen und andicken. Dazu 3 Esslöffel entnehmen und in einer Schüssel mit der Stärke verrühren. Die restliche Soße aufkochen und die Stärkemischung unterrühren.

Für das Chimichurri alle Zutaten in einem Universalzerkleinerer zu einer glatten Paste verarbeiten. Schweinebraten in Tranchen aufschneiden und gemeinsam mit Chimichurri und Schwarzbiersoße servieren.