Geschichte: Mein heiliger Kräutergarten

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Die Südtiroler Köchin Janett Platino verbrachte ihre Kindheit umgeben von Küchenutensilien und Kräutern aus dem Garten hinter dem Restaurant ihrer Eltern. Das hat sie geprägt. Heute wachsen dort auch Blumen und verschiedene Gemüsesorten neben den Kräutern, mit denen sie beim Kochen sämtliche Geschmacksrichtungen abdecken kann – von bitter über herb bis süß. Auf diese Weise gelingt es ihr, sowohl traditionelle als auch neu kreierte Gerichte in ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu verwandeln – und das wiederum ist für die Köchin die Würze des Lebens.

Kräuter sind die Essenz Ihrer Gerichte? Was fasziniert Sie so an ihnen?

Es ist die ewige Suche nach diesem neuen einzigartigen Geschmack. Ich probiere ganz neue Kombinationen von Kräutern und Gewürzen aus. Ohne Kräuter geht bei mir gar nichts. Auf dem Grundstück meiner Großmutter hatte ich sogar meinen eigenen kleinen Garten, in dem ich Radieschen, Blattsalat und Kräuter anbaute und erntete. Meine Großmutter kannte sich gut mit den Wirkstoffen von Kräutern aus. Sie wusch mein Haar beispielsweise mit Nesseln, um es stärker zu machen.

Wie viel wissen wir heute über die Kraft der Kräuter?

Im Laufe der Zeit ist viel Wissen verloren gegangen, aber es gibt derzeit eine Art Renaissance. Es mangelt heute nicht am Wissen über die verschiedenen Kräuter und Gemüsesorten, sondern an Zeit, um sich mit ihnen zu befassen. Früher pflanzten die Menschen ihre eigenen Heilkräuter an, weil sie nicht einfach schnell zum Arzt gehen konnten. Und sie konnten auch nicht jeden Tag zum Markt gehen, um welche zu kaufen. Gemüse wurde also je nach Saison gegessen. Die erste Wildpflanze, die im Frühjahr zu sprießen beginnt, ist der Löwenzahn. Er enthält viele Bitterstoffe und ist sehr gesund – so haben die Menschen auf sich selbst achtgegeben.

Was verbinden Sie mit der Arbeit in Ihrem Garten?

Exklusive Kräuter, also Wildkräuter wie Knoblauchsrauke, Bibernelle, Sauerklee und Hopfensprossen, muss man selbst anpflanzen und kultivieren. Für mich sind mein Garten und die Kräuter der perfekte Ausgleich zu meinem Beruf. Wenn ich in meinem Garten bin, umgeben von den vielen verschiedenen Pflanzen, kann ich abschalten und mich entspannen. Andere machen Yoga, ich gehe in meinen Kräutergarten. Den Pflanzen beim Wachsen zuzusehen, finde ich sehr berührend. Genauso geht es mir beim Kochen.

Was bewegt Sie zu so vielen verschiedenen Geschmacksvariationen?

Ich habe viel aus alten Kochbüchern gelernt und mir viel Inspiration daraus geholt. Und natürlich probiere ich auch viel Neues aus. In meiner Schatzkammer – also meinem Kräuterregal – befinden sich mehr als 350 verschiedene Sorten von Kräutern, Gewürzen und Blüten. Ich bewahre sie gedörrt oder getrocknet in verschiedenen Gläsern auf. Sie werden das ganze Jahr über geerntet. Im Frühjahr mit den Wildkräutern und jetzt im Spätsommer laufen die drei Dörrgeräte rund um die Uhr, um die Kräuter für den Winter haltbar zu machen.

Warum um alles in der Welt ist ein altes Kochbuch aus dem Jahr 1685 Ihre Quelle der Inspiration?

Mein „Wunderbuch“, wie der Originaltitel lautet, ist ein Hunderte Seiten langes Kochbuch und meine persönliche Schatztruhe, aus der ich längst vergessene Rezepte schöpfe. Es ist wirklich unglaublich, wie viel die Menschen über die verschiedenen Wirkungen und Sorten von Kräutern und essbaren Pflanzen wussten. Offensichtlich verwendeten sie schon damals Ingwer, der aus Asien importiert worden sein muss. In dem Buch ist aber auch von Schnecken die Rede, die früher vor allem in der Fastenzeit von armen Leuten gegessen wurden. Die Menschen sammelten die Schnecken einfach am Straßenrand ein und kochten, würzten und aßen sie dann. Schnecken sind heute das Highlight auf der Speisekarte unseres Restaurants, und wir haben sogar eine eigene Schneckenzucht.

Was ist Ihnen wichtiger: das Zubereiten oder das Genießen?

Für mich ist Essen eines der wichtigsten Dinge im Leben und eines der wichtigsten Ereignisse des Tages. Allzu oft essen die Menschen einfach so nebenbei vor dem Fernseher. Sie nehmen sich nicht mehr die nötige Zeit zum Kochen und gemeinsamen Essen mit der Familie. Es muss nicht immer etwas Besonderes wie ein Filetsteak auf den Tisch kommen. Es sind oft die simplen Gerichte, die viel Zeit in Anspruch nehmen. Jeder liebt leckeres Essen, aber nicht jeder mag sich lang mit der Zubereitung befassen. Mir ist sehr wichtig, woher Lebensmittel stammen und wie sie verarbeitet werden. Genauso wichtig ist mir aber auch, dass man Mahlzeiten gemeinsam genießt. Ich freue mich deshalb sehr darüber, dass auch meine Tochter diese Leidenschaft für sich entdeckt hat und unsere Familientradition in unserem Restaurant Onkel Taa fortführt. Heute führen wir drei Frauen aus drei Generationen das Restaurant, und ich kann mit Stolz sagen, dass meine Tochter meine rechte Hand in der Küche ist.

Sie reisen auf eine Insel und dürfen nur fünf Kräuter mitnehmen. Welche würden Sie auswählen?

Zwei meiner Lieblingskräuter sind Sommer-Bohnenkraut und Koriander. Schnittlauch darf auch keinesfalls fehlen. Dann wird es etwas schwieriger, aber ich würde mich noch für Ananassalbei entscheiden. Und ich könnte keinesfalls ohne Liebstöckel auskommen. Es gibt fantastische Geschichten über Liebstöckel: Die Jungs stopften sich Liebstöckel in die Lederhosen, weil sie dachten, die Mädchen wären ganz verrückt nach dem Geruch. Manche verwendeten auch den hohlen Stängel als Strohhalm, in dem Glauben, dass jedes Mädchen sie anschmachten würde.

Welche Kräuter sollten eher sparsam verwendet werden?

Beifuß, Stabwurz und Wermut sind sehr intensive Kräuter, die ich nur für sehr fetthaltige Gerichte verwende. Früher kochten die Menschen mehr fettiges Essen, da sie einen höheren Kalorienbedarf hatten. Damals waren diese Kräuter üblicher, doch heute sollten sie etwas zurückhaltender eingesetzt werden.