Рецепта: Филе от еленско месо със сос от шипки

СЪСТАВКИ

Прибл. 1,5 кг еленско месо с кост

Зехтин за печене и за грила

1 пакет зеленчуци за супа, 2 домата

100 мл вода

200 мл червено вино

1 с. л. иглички от смърч

Прясно смлян черен пипер

2 с. л. пюре от шипки

За билковата коричка:

120 г меко масло

1 скилидка чесън, нарязана на ситно

1 с. л. пресни листа от мащерка

1/2 с. л. много ситно нарязани иглички от смърч

2 с. л. нарязан на ситно магданоз

Кората от 1/2 био лайм

100 г галета

75 г нарязани ядки като лешници или шам фъстък

Морска сол

За пюрето от сладки картофи

400 г сладки картофи

250 г картофи, сварени до омекване

100 мл мляко

2 с. л. студено масло

Индийско орехче

Алергените са отбелязани с удебелен шрифт.

Загрейте предварително фурната до 200°C със системата за горещ въздух CircoTherm® Hot Air. Отстранете кожата на еленското месо, след което внимателно отстранете жилите в месото отдясно и отляво на гръбнака, както и филетата. Оставете месото на една страна. Нарежете на едро костите с остър нож или сатър и ги поставете върху тава за печене заедно с кожата. Смесете с една супена лъжица олио. Запечете костите за 25 минути на 200° C, като използвате грил функцията за горещ въздух CircoTherm® Hot Air.

Измийте зеленчуците за супа, нарежете едро, след това нарежете доматите на четвъртини. Добавете зеленчуците, водата, червеното вино, игличките от смърч и черния пипер към изпечените кости в тавата за печене. Овкусете всичко и задушете във фурната на прибл. 95° C, като използвате функцията за пара Steam. Прецедете бульона от соса през цедка, след това изсипете в тенджера без капак и оставете да се редуцира за около 30 минути.

За да направите билковата коричка, смесете маслото, черния пипер, чесъна, билките, смърчовите игли, кората от лайм и ядките. Добавете панко галета и месете, докато получите ронливо тесто. Поставете в хладилника.

Обелете сладките картофи и сварените картофи и ги оставете да поврят в леко подсолена вода за 20 минути. Отцедете водата, оставете парата да се изпари и смесете с маслото, млякото, индийското орехче и солта, за да образувате кремообразна каша. Запазете сместа топла.

Намажете месото с олио, овкусете със сол и черен пипер и запържете на тиган за около 3 минути от всяка страна. Поставете върху грил решетка и отгоре поръсете сместа за билкова коричка. Гответе за около 15 минути на 80° C CircoTherm® с горещ въздух, докато месото достигне температура в сърцевината от 60° C. След което направете коричката хрупкава, като запечете на грила за 2 минути на 200° C. Забележка: уверете се, че коричката не е твърде препечена. Извадете месото от фурната и го оставете да почине за няколко минути.

Овкусете соса с пюре от шипки, черен пипер и сол, свалете от котлона и сгъстете, ако е необходимо, с 1-2 чаени лъжички студено масло. Нарежете месото на филийки и сервирайте със соса и с пюре от сладки картофи.