Rezept: Edel Burger

FÜR DIE PATTIES:

700 g Rumpsteak mit Fettrand

2 fein gehackte Schalotten

2 gehäufte TL scharfer Senf

1 Ei

2–3 Prisen Piment d’Espelette

2 TL Worcestershire-Sauce

schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Salz

2 EL Erdnussöl

FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE:

4 EL Weißweinessig

1 klein geschnittene Schalotte

5 schwarze Pfefferkörner

1 EL kaltes Wasser

2 frische Eigelbe (Größe M)

100–120 g weiche Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL gehackter Estragon (alternativ: 1 TL getrockneter)

etwas Zitronensaft nach Belieben

FÜR DIE GARNITUR:

ca. 12 gewaschene Salatblätter

1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

12 Cocktailtomaten, in Ringe geschnitten

6 Cornichons, in feine Scheiben geschnitten

12 Scheiben Cheddar- oder Leicesterkäse (nach Belieben)

etwas Ketchup

Das Rumpsteak vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen oder im Cutter fein hacken. Mit allen übrigen Zutaten in einer Schüssel mischen. Die Fleischmasse pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit nassen Händen ca. 12 Patties formen. Das Fleisch mit Erdnussöl bestreichen und bis zum Braten kalt stellen.

Zum Braten die Grillplatte auf dem Induktionskochfeld bei Einstellung 7 erhitzen. Die Burger darauf auf beiden Seiten jeweils ca. 5 Min braten.

Für die Sauce Béarnaise den Essig mit der fein gehackten Schalotte und angequetschten Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen. Auf die Hälfte einkochen. 1 EL kaltes Wasser dazugeben und das Ganze durch ein Sieb streichen. Dabei alles gut ausdrücken. Die Reduktion wieder in den Topf geben.

Auf der Induktionsplatte bei Einstellung 2 mit den Eigelben verrühren. Mit dem Schneebesen ständig rühren, bis die Masse etwas dicklich wird. Dann die Butter in kleinen Portionen unterrühren. Estragon dazugeben, würzen und abschmecken.

Die Brötchen halbieren, mit Schnittfläche nach oben im Backofen bei 200 °C CircoTherm Heißluft ca. 8 Min. rösten. Dabei kann auf das obere Brötchenteil nach Belieben Käse gelegt werden.

Auf die untere Brötchenhälfte einen kleinen Klecks Ketchup geben, Salatblätter mit Tomatenscheiben darauf legen. Jeweils die gebratenen Patties mit etwas Sauce Béarnaise und einigen Zwiebelringen darauf setzen. Dann das obere Brötchenteil – nach Belieben mit geschmolzenem Käse – darauf legen und etwas andrücken.