Rezept: Honiglammfilet mit Limettenrisotto und Spargel

600 g Lammfilet (ca. 3 Stück)

FÜR DIE MARINADE:

½ Bio-Zitrone

4 EL Honig

1 TL getrocknete italienische Kräuter

ca. 2 EL alter Balsamico-Essig

1 EL scharfer Senf

Salz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

FÜR DEN FOND:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter

1 getrocknete Chili-Schote

1 kleiner Zweig Rosmarin

FÜR DAS LIMETTENRISOTTO:

2 fein gehackte Schalotten

2 EL Olivenöl

300 g Carnaroli-Reis

2 frische Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

150 ml Apfelsaft

ca. 1 l heiße Gemüsebrühe

Saft und Schalenabrieb von einer Bio-Limette

50 g fein geriebener Parmesan

100 ml Prosecco

100 g Mascarpone

Salz

1 Rispe Langpfeffer

FÜR DEN WEIßEN UND GRÜNEN SPARGEL MIT FRÜHLINGSKRÄUTERBUTTER:

500 g weißer Spargel (Stangen ca. 2 cm dick)

500 g grüner Spargel

200 g Butter

je 3 EL fein gehackter Schnittlauch und Petersilie

1 fein gehackte Frühlingszwiebel

frisch geriebene Muskatnuss

Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Honig mit Kräutern, Zitronensaft und -schale und 1 EL Balsamico in einem kleinen Topf auf dem Induktionsfeld (Einstellung 5) erwärmen. Von der Kochstelle nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, Senf unterrühren. Filets darin mindestens 1 Stunde marinieren.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in 1 EL Butter andünsten. Chili und Rosmarin mit andünsten, mit 300 ml Wasser ablöschen. Fond auf ca. 150 ml einreduzieren und durch ein Sieb gießen. Dabei die Aromazutaten gut ausdrücken. Fond warm halten.

Backofen auf 80 °C Sanftgaren vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Marinade von den Filets zurück in die Schale streifen, beiseite stellen. Fleisch pfeffern, im heißen Olivenöl scharf anbraten. Im Backofen bei 80 °C ca. 10 Minuten nachgaren lassen.

Bratfett mit dem Fond und ca. 3 EL Honig-Marinade ablöschen, etwas einkochen und durch ein Sieb gießen. 1 EL Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack etwas Balsamico, abschmecken. Kurz vor dem Servieren Lammfilets salzen und in Scheiben schneiden.

Schalotten mit Olivenöl in den ungelochten Garbehälter geben. Einschubhöhe 2, 100 °C, 5 Minuten dämpfen. Reis, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Apfelsaft und 700 ml heiße Gemüsebrühe unterrühren. 12 Minuten garen. Prosecco unterrühren und nochmals für 5–10 Minuten garen.

Mascarpone, 1–2 EL Limettensaft, die Hälfte des Schalenabriebs und den Parmesan unterrühren. Salzen, und etwas Langpfeffer darüber reiben. So viel heiße Gemüsebrühe unter das Risotto rühren, dass es cremig wird.

Weißen Spargel komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Holzige Endstücke abschneiden. Beide Spargelsorten jeweils in einen ungelochten Garbehälter legen. Die Spargelstangen sollten nicht übereinander liegen. Weißen Spargel ca. 15 Minuten, grünen Spargel ca. 8–10 Minuten dämpfen.

Gargrad überprüfen und gegebenenfalls weitere Minuten nachgaren. Spargel salzen und bei 60 °C Dampfgarstufe warm halten. Butter in einem Topf auf dem Induktionskochfeld (Stufe 4) schmelzen. Frühlingszwiebel und gehackte Kräuter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Lammfilet, Soße, Spargelstangen und Kräuterbutter anrichten. Den restlichen Limettenschalenabrieb über das Risotto streuen.