Rindersteak auf buntem Karottensalat

1 Stück Roastbeef mit Fettrand 280–300 g, ca. 3 cm dick

1 EL Butterschmalz

1 halbierte Knoblauchzehe

2 kleine Zweige Rosmarin

2 kleine getrocknete Chilis

schwarzer und grüner Pfeffer, Koriandersamen aus der Mühle

20 g Butter

Fleur de Sel

FÜR EINE SCHNELLE SPICY-STEAK-SAUCE:

100 g Crème Fraîche

1 EL Ketchup

1 EL Cognac

1 TL zerdrückte grüne, eingelegte Pfefferkörner

1 Prise Zucker

Tabasco

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflocken

FÜR DEN KAROTTENSALAT:

200 g bunte Karotten

2 EL Haselnussöl

2 EL Limettensaft plus etwas Schalenabrieb

½ TL Zucker

Kräutersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL geröstete, grob gehackte Haselnüsse

2 EL gemischte, klein geschnittene Kräuter (z. B. Schnittlauch, Blattpetersilie und Koriander)

Backofen auf „Sanftgaren“ 80 °C einstellen. Pfanne auf dem Induktionskochfeld, Einstellung 7, erhitzen. Butterschmalz in die Pfanne geben.

Fleisch ungewürzt in die Pfanne legen. Halbierte Knoblauchzehe, Rosmarin und Chilis dazugeben. Das Fleisch 2 Minuten anbraten, wenden und noch 1 Minute auf der anderen Seite anbraten.

Fleischstück in einen kleinen ungelochte Garbehälter legen. Auf beiden Seiten mit gemahlenem schwarzem und grünem Pfeffer sowie Koriandersamen würzen. Bratenfett mit Knoblauch, Rosmarin, Chilis und Butterstücken auf das Steak geben.

Bratenthermometer anstecken. Kombirost auf Einschubhöhe 2 einschieben, Mess-Stab in der Mitte des Steaks positionieren, 55 °C Kerntemperatur auswählen. Auf Start drücken.

Nach Beenden des Garvorgangs Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel bestreuen und 5 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.

Alle Zutaten zusammenrühren und die Sauce scharf abschmecken.

Karotten schälen und mit dem Sparschäler dünne Streifen abziehen. Karottenstreifen mit Haselnussöl, Limettensaft, etwas Schalenabrieb und Zucker in einen Vakuumierbeutel geben. Auf Stufe 2 vakuumieren und kaltstellen.

Kurz vor dem Servieren den Vakuumierbeutel öffnen. Karotten mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit den Haselnüssen und Kräutern bestreuen.