Rezept: Tagliata vom Rind auf Rucola

FÜR DIE MARINADE:

1 TL Zitronensaft

½ TL Zitronenschalenabrieb

1 EL milder Apfelbalsamico oder echter Aceto Balsamico di Modena

je 1 kleiner Zweig Rosmarin und Thymian

½ TL hellbrauner Rohrzucker

FÜR DIE STEAKS:

2 Ribeye-Steaks (ca. 3 cm dick, à ca. 400 g)

2 EL Olivenöl

2 halbierte Knoblauchzehen

2 Zweiglein Rosmarin

Fleur de Sel

FÜR DIE VINAIGRETTE:

1 EL Zitronensaft

1–2 TL milder Apfelbalsamico oder Aceto Balsamico di Modena

3 EL Olivenöl

2 fein gehackte getrocknete Tomaten

Außerdem:

150 g Rucola

8 geröstete Ciabattascheiben

50 g Parmesan zum Hobeln

2 EL geröstete Pinienkerne

2 EL grob gehackte Blattpetersilie

Kräutersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zuerst die Zutaten für die Marinade miteinander vermengen und zusammen mit den Steaks nebeneinander in einen Vakuumierbeutel geben. Vakuumieren und vier bis acht Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Steaks im Vakuumierbeutel in den Dampfbackofen geben und mit der Einstellung Sous-Vide für drei Stunden bei 54 °C garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Marinade im Beutel aufbewahren.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die halbierten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben. Dann erst das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten, so dass die Oberfläche eine schöne Bräunung erhält und der Kern zart und saftig bleibt.

Die Steaks aus der Pfanne nehmen und mit schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel würzen. 5 Minuten ruhen lassen und dann in Streifen schneiden. Inzwischen die Marinade aus dem Beutel zu dem Bratenfond in der Pfanne geben und kurz einkochen lassen. Knoblauchzehen und Kräuter entfernen.

Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln und auf die gerösteten Brotscheiben legen. Die Zutaten der Vinaigrette mit der eingekochten Marinade vermengen und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Steakstreifen auf die Rucola Blätter legen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Mit gehobeltem Parmesan, Pinienkernen und Petersilie bestreuen und servieren.