Galantina: eine Wurstspezialität aus Bologna

Wir nennen das Viertel „Quadrellato“, weil es rechteckig angelegt ist, aber eigentlich ist es als Marktviertel berühmt. Früher war es das Rotlichtviertel, aber jetzt kommen Menschen aus der ganzen Welt her, um Essen einzukaufen.

Das ist ein Ausbildungsberuf in Italien. Eine meiner Spezialitäten ist die Mortadella. Im 18. Jahrhundert gab es über 200 Mortadellamacher in der Stadt. Eine andere Spezialität, die international eher unbekannt ist, ist unsere Galantina. Viele junge Leute kennen das nicht mal, oder mögen es nicht. Ältere Damen kaufen sie noch immer gern für ihre Ehemänner.

Jeder Salumiere in Bologna hat ein eigenes Rezept für diese Wurst: Meine Zutaten sind Feingehacktes aus Schwein, Huhn und Truthahn. Dazu: Eigelb gekocht, Eiweiß flüssig, Pistazien, Parmesankäse, Salz, Pfeffer und Schweinefett aus der Wange, weil das besonders hitzebeständig ist. Dann wird die Wurst wie eine Roulade geformt und in Papier und Folie verpackt eine Stunde in Wasser gekocht. Die nächsten 24 Stunden bleibt sie im Kühlschrank, so ist sie am nächsten Tag schnittfertig. Die durchschnittliche Galantina wiegt rund 2,5 Kilogramm. Zu Ostern ist sie besonders gefragt. Dann produzieren wir pro Woche bis zu 20 Würste. Das Rezept unserer Galantina hat mir eine inzwischen verstorbene Freundin der Familie geschenkt. Wir haben derzeit 35 Mitarbeiter, das reicht, wir wollen gar nicht wachsen. Lieber werden wir noch besser. Unser Ziel ist, dass Besucher der Stadt unserem guten Ruf folgen und vorbeischauen.“