Perfektes Brot: mit Laib und Seele

Kleingebäck, Vollkornsemmeln, Laugengebäck, Plunder und all die verschiedenen Brotsorten – alles braucht einen speziellen Teig. Die Teige unterscheiden sich enorm voneinander. Was die Zutaten angeht,. Und die Beschaffenheit. Weizenteige können geknetet werden, Vollkornteige werden sehr weich hergestellt, nie von einer Maschine gemischt. Nur von Hand, quasi durchgerührt. Der Teig ruht lange, damit das Korn das Wasser aufnehmen kann. Das Zwischenergebnis ist so flüssig, dass man es nicht mit der Hand formen kann. Der Teig wird in Backformen geschöpft und direkt gebacken.

Ganz anders das Holzofenbrot. Mächtige Laibe, 1,5 Kilogramm schwer. Aus Weizenmehl und etwas Roggenmehl, und wenn es aufgeschnitten ist, ist es doch leicht und saftig. Ein Brot wie aus dem Bilderbuch. Das Holzofenbrot ist Fridolin Artmanns Lieblingsbrot. Warum? „Ich finde, es ist generell die beste Art, Brot zu backen. Der Teig wird gemischt, sehr intensiv geknetet – und dann in eine Wanne gelegt“, sagt Fridolin Artmann. „Dort ruht der Teig mindestens zwei Stunden, manchmal auch drei Stunden. Dann wird er aus der Wanne auf den Arbeitstisch gestürzt.“ Aber Vorsichtig! Das Wichtigste beim Holzofenbrot ist die Lockerung. Erst kurz vor dem Backen werden die Brote ganz leicht mit der bloßen Hand geformt. „Das Brot darf man nur vorsichtig einschlagen. Man muss den Teig wirklich ganz sanft anfassen, nicht ziehen oder reißen, damit er seine Lockerung erhält.“ Die Stücke kommen direkt danach in den Ofen, ohne weitere Gare.

Die Croissants müssen noch in den Ofen. Um sieben, in einer Stunde, öffnet der Laden. Höchste Zeit, den Teig auszurollen. Immer wieder. Flacher und flacher. Fast eineinhalb Meter wird er am Ende lang und einen halben Meter breit – bis die Butterschicht eingelegt werden kann. Dann wird der Teig wie ein Betttuch wieder zusammengefaltet, ebenfalls mehrfach. Und wieder ausgerollt, in viele kleine Rechtecke geteilt und schließlich Stück für Stück zu Croissants gerollt. Fridolin Artmann reißt die Klappe des Ofens auf, holt ein Dutzend Mehrkornbrote mit dem Schieber raus, sie fallen in die Körbe. Dann können die Croissants in den Ofen. „Jetzt ist die Temperatur nicht mehr so heiß, wie ganz am Anfang der Nacht, wenn die schweren Brotlaibe gebacken werden.“ Klappe auf, Croissants rein, Klappe zu. Er klatscht in die Hände. Eine Mehlwolke. Kurze Pause.

Ja. Und ob er vielleicht sein Erfolgsrezept verrät? Fridolin lacht. „Das ist überhaupt kein Geheimnis. Man darf als Bäcker einfach niemals glauben, dass es ein perfektes Rezept gibt, das nie geändert werden muss. Das gibt es nicht. Das Mehl ist jedes Jahr anders. Deswegen stehe ich auch immer in Austausch mit der Biomühle in Landshut, von der ich mein Mehl beziehe.“ Er spricht immer wieder mit dem Müller der Meyermühle, die das Mehl genau in der Qualität herstellt, die sich Artmann wünscht. „Aus Korn Mehl machen: Das ist eine Wissenschaft für sich.“ Fridolin Artmann nimmt eine Handvoll Mehl aus eines Sack, zerreibt es zwischen seinen Fingern. „Es gibt kein ‚optimales‘ Mehl. Wenn ein Spätsommer trocken und heiß war, nimmt auch das Mehl mehr Wasser auf. Das muss ich beim Brotbacken wissen. Ich muss auf Mehl reagieren können. Damit ich die Teige entsprechend bearbeiten kann. Nur dann wird mein Brot gut.“

Im Vergleich zu modernen Großbäckereien ist diese Produktionsmenge ein Witz. Wer Brot am Fließband herstellt, schafft 18 Tonnen in einer halben Nacht. Aber Fridolin Artmann versteht unter gutem Backen etwas anderes. Er will den Teig beim Kneten spüren, die Gärprozesse mit seinen eigenen Händen kontrollieren und jederzeit auf die Eigenheiten des Mehls reagieren können. Und die Menge der Zutaten ändern oder die Lage des Brots im Ofen. „Ich will das Beste aus dem Teig rausholen“, sagt er. „Genau das macht für mich Backen aus!“ Für Fridolin Artmann ist sein Beruf noch Handwerk. Nichts wäre diesem Mann fremder, als Brot am Fließband herzustellen.

Fridolin Artmann ist ein Mann mit ruhiger Stimme – aber kräftigen Unterarmen und echten Bäcker-Pranken, denen man auf den ersten Blick ansieht, dass sie schon viele, viele tausend Teige ausgerollt haben. Er steht gerne in seiner gerade einmal 30 Quadratmeter großen Backstube. In der jeder Handgriff sitzt, jeder Mehlsack an der vorgesehenen Stelle steht und jeder seiner Mitarbeiter seinen Platz kennt, wenn es darum geht, Baguettes oder Vollkornbrote, Mehrkornsemmeln oder Brezeln zu backen. Nacht für Nacht steht er hier mit seinen Gesellen – „Ich nenne sie ‚Gesellen’. ‚Gehilfe’ hat einen etwas unschönen Klang“, sagt der Meister. Für Fridolin Artmann zählt nicht die Größe eines Betriebs oder die Menge einer Produktion, erst recht nicht abstrakte Faktoren wie Produktionseffizienz oder Kostenminimierung.