Alles rund um die Pasta: ein Besuch bei traditionellen Pasta-Machern

Es bedeutet so viel wie „Blatt“ oder „Blätterteig“. Bis in die 60er-Jahre musste eine Frau, die gesellschaftsfähig sein wollte, „Sfoglia“ machen können. Kein Scherz. Wir haben das Geschäft von unserer Mutter übernommen. In ihrem Namen führen wir fort, was wir ohnehin zu Hause gemacht haben: Sonntags, wenn Freunde und Familie zu Besuch kamen, haben wir unsere Pasta selbstgemacht. Wir machen verschiedenste Pasta: flache Pasta, lange Pasta, runde Pasta. Tagliatelle, Spaghettini, Tortellini... alles auf Bestellung. Ei, Mehl, Wasser – mehr kommt nicht in unsere Nudeln. Deshalb sind sie nur bis zu 24 Stunden haltbar.

Wir sind zu viert. Es arbeiten noch zwei weitere „Sfogline“ für uns, seit über 20 Jahren. Was wir am meisten verkaufen? Tortellini, gefüllt mit Schweinelende, Mortadella, Schinken, Parmesan, Ei, Salz und einer Prise Muskatnuss. Für Vegetarier füllen wir die Tortellini mit saisonalem Gemüse.
Pro Tag verbrauchen wir rund 500 Eier und an manchen Tagen verkaufen wir 90 Kilogramm Pasta. Das ist viel, wenn man bedenkt, dass ein Tortellino gerade mal zwei Gramm wiegt.
Wir arbeiten immer im Stehen, bis zu zehn Stunden am Tag. Im Sitzen könnten wir unser Handwerk nicht mit der gleichen Hingabe und Konzentration ausüben.“