Zubereitungsmethode: Aufschlagen und Emulgieren

Das darin enthaltene Lecithin wirkt als Emulgator und sorgt dafür, dass aus Fett, Wasser oder anderen Zutaten eine cremig-köstliche Emulsion entsteht. Kein Wunder also, dass das Rezept für die noch heute heiß geliebte „Sauce Hollandaise“ bereits im Anfang des 18. Jahrhunderts in der Normandie entwickelt wurde. Ihr buttriges Aroma passt perfekt zu Gemüse, Fleisch und Fisch und ist die Basis weiterer leckerer Varianten wie der Sauce Bernaise, Sauce Maltaise oder Sauce Choron. Das Aufschlagen und Emulgieren all dieser üppigen Tunken erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, denn wird das Ei zu hoch erhitzt, gerinnt es und die Arbeit beginnt von vorn. Perfekt für Einsteiger: Die Zubereitungsmethode über dem Wasserbad.

Für eine Sauce Hollandaise mit Limettenaroma muss zuerst die Butter in einem offenen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzt werden, bis sie anfängt zu schäumen. Dann reduziert man die Temperatur und lässt sie 1-2 Minuten köcheln, damit das enthaltene Wasser verdampfen kann. Anschließend zieht man den Topf vom Herd und schöpft den entstandenen Schaum und darin enthaltene Eiweißreste ab.

Zum Aufschlagen des Eigelbs muss ein Wasserbad vorbereitet werden. Wichtig: Die Rührschüssel darf das köchelnde Wasser nicht berühren, sonst gerinnt das Eigelb, bevor man es mit 2-3 EL kaltem Wasser verrühren kann. Dann wird die geklärte Butter unter langsamem (!) Rühren nach und nach unter die Sauce gezogen. Ist die ideale Konsistenz erreicht, kann die Sauce mit Salz, Pfeffer und anderen Aromata abgeschmeckt werden.