Zubereitungsmethode: Binden mit Mehlschwitze

Sie brauchen keinen geschmacksintensiven Bratansatz als Basis und werden mit einer hellen Mehlschwitze gebunden. Letztere sorgt für eine unvergleichliche Sämigkeit und wird deshalb auch gern zum Andicken von Suppen und Frikassees genutzt. Für die Zubereitung braucht man nur Butter und Mehl (im Verhältnis 1:1) und Flüssigkeit, zum Beispiel Milch, Gemüse-, Geflügel- oder Fischfond. Für ein feines Aroma sorgen je nach Geschmack frische oder gedünstete Kräuter, Gemüse, weißer Pfeffer, Muskatnuss und ein Spritzer Zitronensaft. In der italienischen Küche wird die „Milchsauce“ auch mit Käse verfeinert zu Pasta serviert.

Tipp: Probieren Sie dazu doch einmal unser sommerliches Backofen Gemüse Rezept. Einfach lecker!

Zerlassen Sie Butter in einem Topf. Ganz nach Geschmack können Sie weitere Aromata wie etwa Zwiebeln hacken und in dem heißen Fett andünsten. Entsprechend dem Rezept wird die flüssige Butter anschließend mit derselben Menge Mehl bestäubt und mit dem Schneebesen zu einer gelbliche Masse verrührt. Für die klassische Béchamelsauce wird warme Milch mit der Mehlschwitze verquirlt und unter Rühren aufgekocht bis eine sämige Sauce entsteht.

Zum Binden von Suppe oder Frikassee nimmt man stattdessen einen Teil der warmen Garflüssigkeit (siehe Frikassee im Rezeptheft) und verrührt diesen mit der Schwitze. Ist der Fond eingedickt, wird er unter Rühren wieder zum restlichen Gericht gegossen. Tipp: Das Frikassee muss kurz aufkochen, damit sich die Stärke aus dem Mehl auflöst. Rühren Sie dabei kräftig mit einem Löffel und reduzieren Sie die Hitze, um ein Ansetzen am Topfboden zu verhindern.