Konservierungsmethode: Beizen

dass die Rezeptur für so eine feine Vorspeise wie Graved-Lachs vor Jahrhunderten aus der Not heraus entstanden ist? Fischer suchten nach einer Möglichkeit, den Fang länger haltbar zu machen. Deshalb rieben sie die auf dem Boot bereits ausgenommene und gereinigte Ware mit Salz, Gewürzen und Kräutern ein und vergruben sie für einige Tage im kühlen Boden. Das Erdloch wird heute durch den Kühlschrank ersetzt, die Steps und Zutaten für dieses trockene Beizen haben sich kaum verändert: Das Salz entzieht dem in der mittleren Kältezone ruhenden Fisch das Wasser, verändert die Textur und verlängert so auch die Haltbarkeit. Kräuter und Gewürze aromatisieren das Lebensmittel auf sanfte Art. Das funktioniert übrigens nicht nur bei Fisch, mit etwas mehr Salz lässt sich auch Fleisch auf diese leckere Art konservieren.

Vor dem Beizen sollten die Gräten aus dem Fischfilet entfernt werden. Dann vermischt man Salz, Zucker und Gewürze und verteilt diese Trockenbeize direkt auf dem Fisch. Für ein gutes Ergebnis sollte die Beize von Fisch einen Salzgehalt von mindestens vier Prozent haben. Zitronenscheiben unterstützen das Salz in seiner Wirkung auf das Muskelgewebe. Zusätzlich kann man über das gebeizte Fischfilet noch frisch gehackte Kräuter und Gewürze streuen.

Die gebeizten Filetstücke werden nun aufeinandergelegt, mit Wachspapier oder Frischhaltefolie umwickelt, straff gebunden oder mit einem Gewicht beschwert. In einer Auflaufform kann die beim Beizen entstehende Flüssigkeit abtropfen. Das Fischpäckchen muss dann für 48 Stunden in das untere Frischefach des Kühlschranks – bei den NEFF Frischesystemen FreshSafe 2 oder FreshSafe 3 empfehlen wir dafür die Trockenzone. Die entstandene Beizlake nach 24 Stunden abgießen und den Fisch wenden. Vor dem Servieren den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.