Konservierungsmethode: Marinieren

und Tandoori Masala, ein Mix aus Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern oder ein Sud aus Sojasoße, Knoblauch und Chili – fast jede Region dieser Welt hat typische Marinadenrezepte. Kein Wunder, denn das Einlegen von Lebensmitteln bietet viele Vorteile. Käse, Gemüse oder Tofu werden aromatisiert und konserviert. Bei roher Ware verbessert das würzige Bad nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch das Garergebnis. So wirken säurehaltige Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Zitronensaft auf das Bindegewebe und sorgen für einen zarteren Biss. Enzyme aus exotischen Früchten wie Papaya oder Ananas verstärken diesen Effekt. Ähnlich wirkt die Milchsäure aus Milchprodukten, außerdem beschleunigt das enthaltene Kalzium den Reifeprozess des Fleisches. Gewürze und Kräuter haben so freie Bahn und können tief in die Textur eindringen.

Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, eventuell in Stücke teilen. Kräuter und Würzmittel vorbereiten und mit der Milch verrühren. Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Es sollte möglich vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein, um trockene Stellen zu vermeiden.

TIPP: Achten Sie bei der Wahl des Gefäßes auf säureresistentes Material (Glas, Porzellan, Chromstahl). Sie können Lebensmittel außerdem ideal im Vakuumierbeutel marinieren.

Dafür das Fleisch & Co. dort hineingeben und in der Vakuumierschublade luftdicht verschließen. Fleisch zugedeckt 12 bis 24 Stunden in der mittleren Zone des Kühlschranks marinieren, dabei mehrmals wenden. In manchen exotischen Rezepten gart das Fleisch dann anschließend direkt in der Marinade im Ofen.