Zubereitung: Kühlen auf Stein

Man kennt sie als Back- oder Grillstein – Granit, Basalt und Marmor sind exzellente Energiespeicher. Sie speichern hohe Temperaturen und geben diese rasch an das Gargut ab. Was weniger bekannt ist: Diese Gesteinsarten sind auch ausgezeichnete Kältespeicher und dienten vor Jahrhunderten als archaische „Kühlboxen“.

Heute nutzt man diesen Effekt, um zum Beispiel Getränke zu kühlen. Statt einen guten schottischen Whiskey mit schmelzenden Eiswürfeln zu verwässern, trinkt man den Drink lieber „on the rocks“ – mit Kältesteinen aus Granit serviert. In der Gastronomie nutzt man die Frostwirkung des natürlichen Materials eher für den Showeffekt beim Servieren von süßen Speisen. Eiskreationen lassen sich wunderbar auf einer im Gefrierfach vorgekühlten Steinplatte zubereiten und anrichten.

Legen Sie die gereinigte Steinplatte für mehrere Tage in das Eisfach Ihres Kühlschranks. Bereiten Sie aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker eine Eismasse vor. Verfeinern Sie das Grundrezept mit aromatisierenden Zutaten wie Vanillemark, Beeren, Nüssen oder Gemüse (z.B. Rote-Bete-Eis mit karamellisierten Möhren). Stellen Sie die vorbereitete Eismasse in den Kühlschrank, damit diese herunterkühlt. Gelegentliches Umrühren hält die Creme bis zum Servieren geschmeidig.

Bereiten Sie die Beilagen für das Eis vor. Nehmen Sie die Granitplatte aus dem Gefrierfach und gießen dann die Eismasse dünn auf die glatte Oberfläche. Sobald die cremige Flüssigkeit durch die niedrigen Temperaturen eindickt, nehmen Sie einen kalt abgewaschenen Spatel oder flachen Löffel und schaben damit hauchzarte Eisspäne zu kleinen Eishaufen zusammen. Richten Sie das Eis mit den Beilagen auf vorabgekühlten Tellern an. Sofort servieren.

Durch pürierte Rote Bete erhält die Basiseismasse die himbeerrote Farbe. Damit das Eis eine feste Konsistenz bekommt, werden schaumig geschlagenes Eigelb und Zucker unter die Masse gerührt. Leckere Beilage: karamellisierte Möhren.