Tipps & Tricks: Wie man das perfekte Steak zubereitet

Bevor das frische Fleisch vom Metzger in den Kühlschrank gelegt wird, mit einem scharfen Messer alle Sehnen und die Silberhaut entfernen. Unser Tipp: Filetsteaks und andere Fleischstücke halten sich im Kühlschrank länger, wenn sie vorher in Öl und Kräutern mariniert werden. Während der „Wartezeit“ verbinden sich die ätherischen Öle von Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei mit den Fleischfasern, wodurch ein feines Aroma entsteht. Wichtig: Das Fleisch ein paar Stunden vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank holen. Wenn kaltes Fleisch in die Pfanne gegeben wird, tritt zu viel Fleischsaft aus, bevor die Poren sich schließen, und dann wird das Steak trocken.

Steak und andere Teilstücke werden klassischerweise zunächst in einer heißen Pfanne kurz angebraten und dann im Backofen bei niedriger Hitze gegart. Der Ofen sollte deshalb auf 80 Grad vorgeheizt werden. Das Fleisch wird dann in heißem Öl von jeder Seite angebraten, bis es sich leicht vom Pfannenboden löst – also etwa zwei Minuten pro Seite, je nach Dicke des Fleischstücks. Das Fleisch sollte keinesfalls mithilfe einer Gabel gewendet werden, da sonst der Fleischsaft austritt. Ein Tipp vom Profi Christoph Himmel: „Bei sehr zartem Fleisch möchte ich keine zu starken Röstaromen, damit der Eigengeschmack des Fleisches erhalten bleibt. Deshalb brate ich es nicht zu scharf an!“

Das Fleisch wird dann im Backofen gegart, bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist. Bei 48 bis 55 Grad ist das Steak rare, bei 56 bis 59 Grad ist es medium und bei 60 bis 62 Grad ist es well done. Wenn der gewünschte Gargrad erreicht ist, wird das Fleisch aus dem Ofen geholt und sollte dann einige Minuten ruhen. Tipp: Salz, Pfeffer und andere Gewürze sollten erst nach dem Garen hinzugegeben werden, damit das Fleisch seinen vollen Geschmack entfalten kann.

Ob roh oder gekocht: Das Fleisch sollte immer mit einem sehr scharfen Messer portioniert werden, damit die feinen Fasern nicht zerstört werden. Steaks und Filets sind immer gegen die Faserrichtung zu schneiden, damit das Fleisch zart bleibt. Unser Tipp: Filetsteaks gart man am besten im Ganzen und schneidet sie erst kurz vor dem Servieren in Scheiben. Kombiniert mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, frischen Kräutern, frisch gebackenem Brot und einem guten Wein werden die besten Fleischstücke zu einem Festmahl.