Von Kopf bis Huf: Alles über Innereien

Tatsache ist, dass es kein zarteres Stück als geschmorte Rinderbacke gibt – was daran liegt, dass es sich bei der Backe ausschließlich um Muskelfleisch handelt. Wer Bäckchen drei Stunden im Kochtopf gart, kann sie anschließend löffeln. Speziell Ochsenbacken erleben in der Sternegastronomie gerade ein Revival. Allerdings sind sie heutzutage schwer erhältlich, da es handwerkliches Geschick bedarf, das Fleisch aus dem Kiefer herauszulösen. Glücklicherweise bieten Qualitäts-Metzgereien nahezu sämtliche Teile des Rinds auch im Internet an.

Das neue Trend­Food aus den USA heißt Bone Broth. Wenn Koch Marco Canoras die Brühe kocht, stehen Fans vor seinem Restaurant „Brodo“ Schlange. Dabei ist das Rezept so simpel wie alt. Schon Großmutter kochte Markknochen mehrere Stunden, bis sich die deftige Brühe ergab. Beim Kochen der Knochen findet ein Nährstoffaustausch statt: Aromen, Mineralstoffe und Proteine lösen ins Wasser und verwandeln es in eine kräftige Suppe. Durch ihre Zusammensetzung wirkt Knochenbrühe kräftigend – deshalb hat Oma die Brühe auch gerne zur Grippezeit serviert.

Zunge gehört zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge zart und von mildem Geschmack ist. Frische, gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet.

Der Verzehr von Innereien ist ein bedenkenloser Genuss. Sie sind sogar sehr gesund, denn sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Herz beispielsweise ist ein einziger großer Muskel und daher fettfrei und besonders zart. Bei langer Garzeit entwickelt es einen besonders kräftigen Geschmack. Am einfachsten ist es zuzubereiten, wenn es in Rotwein geschmort wird. Auch Nieren werden derzeit in der Sternegastronomie wiederentdeckt, auch wenn sie früher als Arme-Leute-Essen galten.

Den einen sind sie ein kulinarischer Schrecken, anderen ein urgemütliches und wohlschmeckendes Gericht. Es stimmt, dass Kutteln nicht schön aussehen, schließlich kommen sie aus dem Vormagen der Kuh. In Italien sind sie aber ein fester und schmackhafter Bestandteil von Suppen. Zur Vorbereitung müssen sie mehrmals gewaschen und sehr lange gekocht werden. Da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist, werden sie meist vom Metzger vorbereitet angeboten.

Er besteht hauptsächlich aus Bindegewebe und nur sehr wenig Fleisch. Daher wird Ochsenschwanz meist nur in Suppen, Soßen und Ragouts verwendet. Zuerst verwendet wurde er der Legende nach in Frankreich: Zu Zeiten der Revolution kochte angeblich ein verarmter Adliger aus Abfällen ein Ragout, er hatte nichts anderes. Da sich das Bindegewebe beim Kochen leicht vom Knochen löst, wurde daraus im Laufe der Zeit eine Suppe – die im 19. Jahrhundert mit französischen Köchen nach England auswanderte.