Keittiötarinat

Mainostoimistoura vaihtui matkustelevien ja surffaavien kokkien työhön, ja tämä projekti opittiin pian tuntemaan nimellä Salt&Silver. Keskustelemme Johannes Riffelmacherin ja Thomas Kosikowskin kanssa siitä, mitä yhteistä on ruuanvalmistuksella ja vapaudella.

Saksalaiset rakastavat leipäänsä. Ajatus supermarketin hyllyssä olevasta valmiiksi pakatusta leivästä, joka vie sinulta ihanan aistinautinnon, ei houkuttele. Mikään ei voita tuoretta, rapeaa leipää, joka on vielä lämmintä. Tällaiseen aistikokemukseen leipuri Fridolin Artmann pyrkii. Hän on elävä todiste siitä, että taikinan valmistuksessa on kyse rakkaudesta ja intohimosta.

Kun walesilainen karjankasvattaja Ifor Humphreys kuuli ensikertaa japanilaisen Wagyu-härän ällistyttävän voisesta mausta, hän näki siinä muutakin kuin vain liiketoimintamahdollisuuden. Hän päätti tuoda maahan alkion Japanista, ja yhdeksän kuukautta myöhemmin syntyi hänen siitoshärkänsä Abramovich. Loppu on historiaa. Massatuotannon hallitsemassa maailmassa Humphreysin pieni Wagyu-operaatio erottuu esimerkkinä korkeista laatuvaatimuksista. Nykyään hän toimittaa lihaa gourmet-ravintoloihin, kalliisiin ruokakauppoihin sekä paikalliselle yhteisölle, mistä hän on erittäin tyytyväinen. Kypsennettynä liha on uskomattoman mehukasta, mureaa ja maukasta. Se on todiste yhden miehen tavoitteesta luoda aivan erityinen elintarvike.

Josep-Maria Mallefrén mukaan oliiviöljy ei ole ruuanvalmistuksen raaka-aine, vaan mielihalun elementti. Hän valmistaa vaatimattomista oliiveista vihreää kultaa Koillis-Katalonian leudoilla alangoilla. Mylly jatkaa perintöä, jonka hänen isoisänsä loi aloittaessaan oliiviöljyn tuotannon. Monet muut myllyt yhdistävät useiden eri viljelijöiden sadon puristaessaan öljyä, mutta Mallefré tuottaa yhdentyyppistä, yksilöityä öljyä eri sadoista. Näin voidaan säilyttää niiden ainutlaatuinen luonne, jossa heijastuvat tuotantopaikka, yksilöllinen ilmasto ja vuodenaika, jolloin oliivit korjataan.

Ranskalaiset tietävät juustosta yhtä ja toista. Monia lajeja kypsytetään kuukausia, ennen kuin ne saavat omaleimaisen makunsa. Ranskan sana affinage tarkoittaa juuston kypsytystä. Se on perinteisen käsityön ja modernin teknologian täydellinen yhdistelmä. Chief affineur Hervé Mons on erinomaisen maun johtotähti. Hän käyttää herkullisesta maidostaan tunnetun ranskalaisen Salers-karjan maitoa valmistaessaan palkittua Comté- tai Reblochon-juustoaan. Kulinaristit ympäri maailmaa tuntevat Monsin, ja hänen kellareissaan on yli sata tonnia juustoa.

31-vuotias kalastaja Alex on pyydystänyt nieriöitä pienestä pojasta lähtien. Hän tuntee kristallinkirkkaan itävaltalaisen järven kuin omat taskunsa. 5,6 kilometriä pitkän Grundlsee-järven vesi tulee suoraan vuoristojen lähteistä. Se suodattuu läpi kalkkikiven ja pulppuaa järveen. Tämä selittää nieriän erityisen ominaisuuden. Sen vaaleanpunaisesta, herkullisesta lihasta paljastuu kypsennettynä hyvin herkkä, lähes pähkinäinen maku. Alex myy suurimman osan saaliistaan paikallisille kaupoille ja ravintoloille. Silti hän ei pidä mistään enemmän kuin kalasta nautittuna juuri kalastettuna ja pyökkipuulla grillattuna samalla, kun hän katselee kaunista järveä.

Aikanaan Etelä-Italian Apulian alue tunnettiin vain oliiveista. Mutta suosittu keittiömestari Pietro Zito on muuttanut kaiken. Slow Food -liikkeen varhainen lähettiläs Pietro ylistää raaka-aineita, jotka eivät ole matkanneet maapallon halki lautaselle. Kaikki Pietron Antichi Sapori -nimisessä osteriassa käytetyt raaka-aineet tulevat hänen 15 000 neliömetrin puutarhastaan tai läheisiltä tuottajilta. Paikallisten maanviljelijöiden ja ruuantuottajien tukeminen tarkoittaa, että heille annetaan ansaitsemansa kunnia samalla, kun ruuan matkaa lyhennetään. Antichi Saporissa ruokalista määräytyy vuodenajan mukaan. Ratkaisevaa on, milloin mikäkin sato on kypsää ja valmista korjattavaksi. Pietro käyttää raaka-aineitaan yhdessä alueen parhaan oliiviöljyn kanssa ja luo herkullisen yksinkertaisista ruuista alati vaihtuvan ruokalistan.

Tuoreelta merivedeltä maistuvat katkaravut ovat harvinaisia. Niitä löytääkseen on noustava hevosen selkään Belgian Ostduinkerken rannikolla ja lähdettävä 12 innokkaan kalastajan mukana kalareissulle. Tämä on ainoa paikka maailmassa, jossa edelleen käytetään brabantinhevosia, kun pyydetään katkarapuja suuriin koreihin matalista vesistä. Pestynä, valmistettuna ja heti nautittuna mikään ei voita niiden ihanan luonnollista makua.