Cuisiner avec du vin

Une marinade préparée avec du vin de raisins noirs est plus qu'un simple assaisonnement liquide. La légère acidité des tanins du vin rouge détend le collagène présent dans les tissus conjonctifs de la viande et les liquéfie partiellement, ce qui l'attendrit. Il est important de savoir que lorsque la marinade est chauffée pendant la cuisson qui suit, l'alcool s'évapore, ce qui augmente la concentration en acide, tanins et arômes dans le bouillon restant. Des vins comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir, le Sangiovese, le Sebbiolo et le Sempranillo développent des arômes complexes en vieillissant. Des notes épicées de cannelle, clou de girofle, anis, noix de muscade, vanille, caramel, tabac ou cacao (cas des vins en fût par exemple) agrémentent fort bien la viande rouge et le gibier. Les vins fruités comme le Spätburgunder, le Bardolino ou un jeune Rioja s'accordent bien également à la viande blanche, comme la volaille ou le porc, ou un risotto aux champignons. Il est important de noter ici que les vins qui présentent des notes boisées prononcées et une teneur en tanins élevée, comme le Barolo ou le Monastrell, doivent être soigneusement dosés, car les notes boisées risqueraient de trop ressortir dans la marinade une fois celle-ci réduite. Léa Linster, chef étoilé au guide Michelin et auteur du livre « Wein muss rein » affirme ce qui suit : « La teneur en alcool diminue davantage lorsqu'on le fait bouillir pur et qu'on verse seulement ensuite les autres liquides dans la casserole pour la sauce. Si vous voulez donner un peu d'éclat à une sauce juste avant de servir, baissez le feu et ajoutez une noix de beurre froid à la sauce ».

Il en résulte une teneur en alcool comprise entre 15 et 22 % et souvent aussi une sucrosité supérieure. Les similitudes s'arrêtent là cependant, car des cépages spéciaux sont pressés pour produire chaque vin muté. Et même si tous les vins mutés sont conservés dans des fûts, où ils acquièrent leurs arômes, la méthode de vieillissement varie considérablement. Toute personne qui a déjà goûté des vins connus comme le Porto, le Madeira, le Marsala et le Xérès en même temps sait qu'ils délectent nos papilles pour des raisons totalement différentes. Pour choisir un vin de cuisine, Léa Linster conseille ce qui suit : « Choisissez un vin muté que vous serviriez également pour accompagner le plat, donc que vous appréciez dans sa forme pure ».

La plupart des vins mutés sont des vins rouges, mais il existe aussi des vins blancs mutés. Selon le cépage, il peut s'agir de vins secs, demi-secs ou doux, qui peuvent être utilisés en cuisine à différentes fins. Les Madeira secs et légers, comme le Sercial ou le porto blanc, relèvent très bien les plats de poisson et sauces exotiques. Avec ses notes de fruits des bois, le Porto Ruby demi-sec se marie bien aux sauces à la viande, aux chutneys, aux mets au fromage et aux desserts, alors que le Porto Tawny boisé et fruité ou un Marsala Superiore DOC Secco (avec ses notes de figues, dattes, caramel, noix de muscade, champignons sauvages et herbes) conviendront idéalement à une sauce pour du gibier. On peut utiliser n'importe quel vin muté pour cuire ou relever des plats. Léa Linster : « Lorsqu'on ajoute du vin ou vin muté à un plat seulement à la fin de la cuisson, sans le réchauffer, le goût de l'alcool est très présent. Pour cette raison, il faut l'utiliser avec modération si on veut apprécier les autres ingrédients ».

Lorsqu'un plat nécessite une certaine légèreté, le vin blanc est l'ingrédient idéal. Son acidité fait des merveilles en cuisson, mais il faut le doser correctement. Découvrez comment faire cela ici.

Le vin translucide, jaune-doré ou verdâtre provenant des nations les plus diverses du monde n'est pas obtenu par fermentation du moût de raisins blancs et rouges, mais de leur moût pré-clarifié. Des centaines de nouvelles substances se forment lors de la transformation du sucre en alcool et du vieillissement qui s'ensuit dans des cuves en acier inoxydable. Elles donnent finalement au vin son goût et son bouquet. Selon le terroir, le cépage et la période de fermentation, on obtient un vin léger et frais (comme ceux d'Allemagne, du nord de la France ou d'Autriche) ou un vin juteux et doux comme ceux produits dans le sud de l'Europe. Certains vins blancs, comme le Chardonnay, sont élevés en fût également. Ils sont plus doux en bouche et contiennent une acidité subtile et des notes de café, caramel, vanille et noix.

Un coup de fraîcheur pour le poisson et les plats similaires

Léa Linster, chef étoilé au guide Michelin et auteur du livre « Wein muss rein », explique :
« Contrairement au vin rouge, plutôt moelleux, la teneur en acidité du vin blanc joue un rôle-clé quand on l'utilise en cuisine ». Les vins blancs secs et assez gouleyants comme le Riesling, l'Elbling, le Sauvignon Blanc, le Silvaner et le Grüner Veltliner donnent un coup de fraîcheur aux plats de poisson, crustacés, volaille et légumes. Un vin blanc peu acide, comme le Weißburgunder, le Pinot Grigio, le Trebbiano, le Chardonnay ou le Rivaner, est indiqué pour compléter les sauces crémeuses, pour éviter que la crème ne tourne. Les vins blancs jeunes, plus sucrés, apportent une note sucrée au lapin, au porc et à la volaille et relèvent les plats sucrés. Il est important de savoir que lorsqu'on adjoint du vin à un liquide de cuisson, celui-ci se met à bouillir même à basse température. Le temps de cuisson est raccourci également, car les protéines qui se trouvent dans la chair du poisson, par exemple, sont dénaturées par l'acidité. Pensez donc à garder un œil sur votre récipient pour obtenir quelque chose de tendre, qui aura bon goût.

Lors des moments festifs, nous adorons faire sauter les bouchons de champagne et trinquer avec un verre rempli de petites bulles. Ce que l'on sait moins, par contre, c'est que les vins mousseux sont parfaits pour agrémenter des plats sucrés et salés.

Champagne, crémant, Sekt, spumante, vinho espumante ou cava : tous les pays réputés pour leur culture du vin proposent aussi des versions pétillantes de leurs jus de raisin. Le plus connu d'entre eux est le champagne, qui peut être obtenu selon des règles strictes qu'en pressant du Chardonnay, du Pinot Noir et du Pinot Meunier. Outre la méthode champenoise, il existe des méthodes de protection encore plus strictement réglementées et protégées qui ont toutes le même but : produire un vin aromatique et merveilleusement pétillant. « Le champagne, le crémant, le cava et le Sekt sont tous excellents dans le verre » déclare Léa Linster, « mais la boisson gazeuse a aussi un intérêt en cuisine, puisque les arômes, les petites bulles de gaz et l'acidité bonifient délicieusement certaines recettes ».

Plaisir pétillant

Les bulles présentes dans le verre sont dues au gaz carbonique. Selon la variété, le vin est produit dans des cuves sous pression ou suivant la méthode de la fermentation en bouteille, ce qui influence la consistante et le goût des plats lorsqu'il est utilisé comme ingrédient. Ajouter du Sekt ou un autre vin mousseux à une soupe, une sauce ou un dessert juste avant de le servir lui donnera un côté spumeux et délicat. De plus, en fonction du vin choisi, le plat pourra prendre de délicates notes fruitées, de noix, de caramel ou de levure et développera une légère acidité.

« Dans une pâte à gâteau, crêpe, gaufre ou pâtisserie, l'alcool et le gaz carbonique agiront comme de la poudre à lever. Il en résultera une texture légère et juteuse. Une petite dose de mousseux suffit pour faire effet ». On préconise généralement d'ajouter seulement un verre de champagne ou de mousseux au plat, pour éviter les mauvaises surprises... !