Les petites histoires culinaires

Ils travaillaient dans une agence de publicité. Et un jour, ils ont tout quitté pour devenir des cuisiniers surfeurs nomades. Nous avons rencontré Johannes Riffelmacher et Thomas Kosikowski pour parler du lien qui unit la cuisine et la liberté.

Les Allemands adorent leur pain. La seule pensée d’un pain emballé sous plastique dans un supermarché, vous privant d’une douce expérience sensorielle, leur paraît étrange. Après tout, rien ne vaut une tranche d’un pain croustillant tout juste sorti du four. C’est pour vous procurer ce genre de sensations que travaille le maître boulanger Fridolin Artmann. Il est la preuve vivante que mettre ce qu’il y a de meilleur dans la pâte est simplement une histoire d’amour et de passion.

Lorsque Ifor Humphreys, éleveur de bovins, a entendu parler pour la première fois de la saveur beurrée exceptionnelle du bœuf japonais Wagyu, il y a vu bien plus qu’une opportunité commerciale. Il a alors décidé d’importer un embryon du Japon, et neuf mois plus tard, son taureau reproducteur, Abramovich, était né. La suite est une histoire d’élevage. Dans un monde gouverné par les règles de la production à grande échelle, son petit élevage de Wagyu est un exemple de production de grande qualité. Actuellement, il fournit des restaurants gastronomiques, des magasins haut de gamme et, comme il aime à le souligner, sa communauté locale. Une fois cuite, la viande est incroyablement juteuse, tendre et pleine de saveurs. Elle témoigne de la passion d’un homme qui cherche à créer un produit très particulier.

Selon Josep-Maria Mallafré, qui élève l’humble olive au rang d’or vert dans les plaines du sud-ouest de la Catalogne, l’huile d’olive n’est pas qu’un simple ingrédient, c’est un objet de désir. Son moulin perpétue fièrement la tradition familiale initiée par son grand-père, fondateur de l’entreprise de production d’huile d’olive. Tandis que la plupart des autres moulins associent les récoltes de différents producteurs d’olives, Josep-Maria Mallafré produit des huiles uniques et personnalisées issues de récoltes individuelles. Ainsi, leur caractère unique peut être préservé et refléter la source, le climat particulier et l’époque de l’année à laquelle les olives sont récoltées.

Les Français s’y connaissent un peu en fromages. Et pour atteindre des saveurs incomparables, il faut savoir patienter pendant plusieurs mois. L’affinage est un savant équilibre entre savoir-faire artisanal et techniques modernes. Hervé Mons, maître affineur, est une référence en matière d’excellence des saveurs. Il utilise le lait des salers, vaches françaises réputées pour leur lait délicieux, pour fabriquer ses comtés et reblochons primés. Hervé Mons est connu des gastronomes partout dans le monde et ses caves contiennent plus de 100 tonnes de fromage.

Alex, pêcheur de 31 ans, pêche l’Omble chevalier (Salvelinus alpinus) depuis sa plus tendre enfance. Il connaît les eaux limpides de son lac comme sa poche. S’étendant sur 5,6 km, les eaux du Grundlsee proviennent directement des sources des montagnes et sont filtrées par les roches calcaires avant d’arriver au lac. C’est ce qui explique la saveur exceptionnelle de l’Omble chevalier. Sa chair rose et délicate révèle à la cuisson des arômes subtils de noisette. Tandis que la majorité de sa pêche est destinée aux boutiques et restaurants locaux, Alex ne saurait se priver du plaisir de déguster un poisson frais tout simplement grillé sur la plage, tout en admirant la vue à couper le souffle sur le lac.

À une époque, les Pouilles, région du sud de l’Italie, n’étaient connues que pour leurs olives. Mais le grand chef Pietro Zito a changé la donne. En tant qu’ambassadeur de la première heure du mouvement Slow Food, Pietro Zito met en valeur des ingrédients qui n’ont pas traversé la moitié de la planète pour arriver dans votre assiette. Tous les ingrédients qu’il utilise dans son Osteria « Antichi Sapori » proviennent de son jardin de 15 000 m2 ou des producteurs environnants. Soutenir les agriculteurs et producteurs locaux signifie leur accorder toute la reconnaissance qu’ils méritent en favorisant leurs produits. Chez Antichi Sapori, les saisons dictent le menu. L’important est de savoir quand un produit est mûr et est prêt à être récolté. Pietro Zito utilise ses ingrédients, ainsi que la meilleure huile d’olive de la région, pour créer un menu saisonnier dont la simplicité met l’eau à la bouche.

Il est rare de pouvoir déguster des crevettes fraîches qui ont encore un goût salé d’eau de mer. Pour les trouver, il vous faudra monter à cheval le long de la côte belge à Oostduinkerke pour vous joindre à 12 pêcheurs passionnés pour une « promenade de pêche ». C’est le seul endroit au monde où le brabant, cheval de trait belge, est encore utilisé pour pêcher les crevettes sur le bord de mer et les transporter dans de grands paniers. Lavées, préparées et dégustées sur le champ : on peut difficilement trouver plus savoureux !