Petite histoire culinaire française

le soleil éclaire de ses premiers rayons les montagnes de l’Auvergne, tandis que la camionnette d’Hervé Mons parcourt la route sinueuse. Il conduit vite, très vite. Au point que l’on se croirait sur un circuit de Formule 1. L’homme sourit et cherche à nous rassurer : « Ne vous inquiétez pas, j’ai conduit sur le Paris-Dakar pendant 20 ans. » Le Paris-Dakar est l’un des rallyes les plus difficiles au monde. Hervé Mons pilote sa voiture de la même manière que son empire du fromage : de manière sûre et avec beaucoup d’attention.

Ce matin-là, Hervé Mons se rend chez son fournisseur de lait, dans les montagnes d’Égliseneuve. Josiane et Henri Bapt vivent dans cette région reculée, en altitude. Ils élèvent des salers, ancienne race de vaches françaises connue pour son lait délicieux, depuis trois générations. Suivant un cycle naturel, les vaches commencent à produire du lait après avoir donné naissance à un veau. Elles sont traites deux fois par jour, sept jours sur sept, d’avril à novembre. À chaque traite sont recueillis environ 280 à 300 litres de lait, soit près de 40 000 litres par mois, qui correspondent à environ 4 000 kg de fromage. Pendant la journée, le troupeau de soixante salers broute paisiblement dans les verts pâturages de la région, pendant que leur lait est caillé dans une cuve à 33 °C, puis écrémé à la main, pressé dans des moules ronds et séché.

« En plus de la qualité du lait et de la production du fromage, les conditions climatiques pendant l’affinage jouent un rôle important », explique-t-il. Le cœur de son entreprise est constitué d’un tunnel ferroviaire désaffecté de 185 mètres de long, dans lequel cinq grands wagons en bois renferment 100 tonnes de fromage à un taux d’humidité de 94 % et une température de 9 °C. La Maison Mons dispose de trois tunnels de ce type. Hervé Mons nous explique comment sont traités les fromages pendant le processus d’affinage avec beaucoup d’émotion et de passion, presque comme s’il nous parlait de ses enfants. « Pour que les saveurs et la consistance se développent de manière optimale, chaque fromage requiert des soins particuliers », raconte-t-il. « Ils doivent être soigneusement frottés à l’eau salée, brossés et retournés. La croûte du fromage abrite deux à trois millions de micro-organismes. Il y a des différences selon que l’on stocke le fromage sur du bois, de la paille, du papier ou de la pierre. Tous ces facteurs influent sur la saveur, les arômes et la consistance », ajoute l’expert.

La qualité de nos produits a fait depuis longtemps la réputation de la Maison Mons dans le monde entier, et sans l’aide de gros moyens de communication. « Nous n’en n’avons pas besoin, nous préférons investir dans notre qualité », confie le maître affineur en souriant. « Le bouche-à-oreille est bien plus efficace. » L’homme respire le naturel et la modestie, bien qu’il soit devenu l’un des plus grands acteurs internationaux du secteur de la gastronomie. Les recommandations personnelles de ses clients ont également un effet synergique dont il profite. Cet homme d’affaires expansif aime communiquer avec les gens. Il se plaît à partager son expertise avec les autres spécialistes du fromage, ce qui lui vaut des invitations au Japon et aux États-Unis, où il transmet régulièrement son savoir sur l’affinage.