Petite histoire culinaire italienne

À seulement dix kilomètres de la côte Adriatique, le village agricole de Montegrosso est perdu au milieu de nulle part. La région est peu connue, sauf peut-être pour son Castel del Monte, ancien château de Frédéric II. Montegrosso est un hameau rattaché à la commune d’Andria, grande ville la plus proche. Dans une certaine mesure, l’ensemble de la zone environnant Andria n’est composée que d’oliveraies. Lorsque vous arrivez en ville, vous êtes accueillis par un panneau indiquant « Ville de l’huile ».

Même le nom du stade de 12 000 places d’Andria rend hommage à la région : « Stadio dell’Ulivo » (Stade des oliviers). En plein été, la température peut monter à plus de 40 °C dans les Pouilles, et si jamais vous décidez d’enfourcher votre Vespa pour parcourir les 18 km qui séparent Andria de Montegrosso sur l’ancienne route qui se faufile entre les oliveraies, le vent chaud vous asséchera immédiatement les yeux. Pendant des décennies, Montegrosso n’était qu’un petit village agricole dont les résidents gagnaient leur vie grâce à la culture des olives. Les touristes qui venaient visiter Andria ou d’autres villes des Pouilles comme Bari n’arrivaient jamais jusqu’ici. Jusqu’à ce que le chef Pietro Zito inscrive Montegrosso sur la carte culinaire italienne en fondant son restaurant Antichi Sapori (les saveurs anciennes) en 1992.

Ma famille vient de Montegrosso. Mon père, Francesco, était agriculteur, et ma mère, Concetta, femme au foyer. À la maison, nous mangions des orecchiette ai rapini, mais aussi de la soupe de pois chiche, du pane cotto, des bruschette aux tomates, des salades de légumes sauvages, de la bonne huile d’olive, du bon pain... Ces plats sont ceux avec lesquels j’ai grandi et pour lesquels la région d’Andria et de Montegrosso est connue. Quand j’ai ouvert l’osteria pour y servir précisément ces anciens plats, beaucoup de gens m’ont pris pour un fou. Il n’y avait que des agriculteurs dans cette région désertique et ils mangeaient chez eux les plats que je servais au restaurant. Autant essayer de vendre des glaçons au Groenland. Aujourd’hui, nous sommes complets trois mois à l’avance. Nos clients viennent de l’autre bout des Pouilles pour goûter à notre « cuisine du pauvre ».

Je suis né à Montegrosso et j’y vis avec ma femme et notre fille de six ans. Je me sens intimement lié à notre paysage et aux traditions paysannes. Quand je vais me promener dans le parc naturel des Murge, tout près d’ici, je ne vois pas les verts pâturages de la même manière que les gens qui ne sont pas d’ici, je vois aussi que ce paysage produit des pissenlits, des coquelicots et de l’aneth. Des artichauts, de la roquette et différents types de menthe poussent aussi ici. Nous appelons ces plantes sauvages des « erbe spontanee » (herbes spontanées). Beaucoup de ces variétés étaient difficiles à trouver sur les marchés locaux dans les années 1990 et au début des années 2000. Dans ces années-là, les marchands de fruits et légumes italiens vendaient de la laitue iceberg des Pays-Bas, des tomates d’Espagne et du radicchio de Bergame. Un jour, je me suis demandé : quels liens ai-je vraiment avec ces produits ?

Ces aliments viennent de régions que je ne connais pas vraiment et de serres, ce qui ne me plaît pas. Transporter ces aliments entraîne également des coûts et pollue l’environnement. J’ai donc décidé de faire l’effort d’explorer les Murge avec des anciens du village, à la recherche de plantes comestibles. Je les ai photographiées, classées et j’en ai fait un guide.

Il n’a peut-être pas d’étoiles, mais sa démarche est claire : pratiquement tout ce qui arrive dans sa casserole vient de son propre jardin. Pietro Zito, 47 ans, est l’un des chefs apuliens les plus réputés. Au cours de leur tournée au cœur des traditions culinaires d’Europe, les critiques gastronomiques de The Guardian, magazine britannique, ont sélectionné les créations de Pietro Zito parmi l’un des dix menus les plus mémorables. En plus de son activité de chef, Pietro Zito est également engagé en Afrique. Son projet caritatif « Chefs sans Frontières » soutient la création d’écoles de cuisine en Éthiopie et au Sénégal. Les jeunes sans emploi peuvent y trouver une formation culinaire et son encouragés à utiliser et à promouvoir les structures locales.

Nous avons pour habitude de pouvoir manger n’importe quel produit en toute saison. Même si ça peut nous sembler bon pour nous, c’est mauvais pour l’environnement et la qualité du produit. Le Slow Food incite à manger non seulement des produits régionaux, mais également de saison.

Montegrosso est un village agricole situé à environ 18 km d’Andria, ville des Pouilles comptant 100 000 habitants. Montegrosso se trouve dans la région du parc naturel des Murge, niché entre des collines soit couvertes de forêts de chêne soit entièrement nues. Au printemps, les flancs de coteaux offrent des pâturages luxuriants où l’on trouve de nombreuses variétés d’herbes et de légumes sauvages.