Techniques : épaissir avec de l'agar-agar

Que ce soit pour servir avec de la glace, des crêpes, du pudding ou des petits choux, un bon coulis de fruits fait toujours beaucoup d'effet. Pour en faire un rapidement, il suffit de réduire des fruits rouges en purée. Et voilà : votre coulis. Cependant, pour en faire un à base d'agrumes, de pommes ou de poires, il faudra vous y prendre différemment afin d'obtenir une sauce épaisse et lisse. Pour y parvenir, utilisez de l'agar-agar, un agent épaississant végétal fabriqué à partir d'algues sèches. Non seulement, l'agar-agar est insipide et capable de lier des liquides en quelques secondes, mais son indiscutable avantage est qu'il n'y a pas besoin de la faire chauffer pendant longtemps ; par conséquent, les arômes, les vitamines et autres substances phytochimiques contenus dans les fruits ne sont pas altérés.

Pour faire un coulis d'agrumes, presser le jus de citrons, de citrons verts ou d'oranges, puis le mélanger avec de l'agar-agar et la quantité d'eau indiquée sur l'emballage.
Ensuite, faire chauffer du sucre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il caramélise, en veillant à ce qu'il ne noircisse pas trop (cela le rendrait amer).

Une fois que le caramel a pris une teinte légèrement dorée, ajouter le jus de fruits et remuer énergiquement. Dès que le jus a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter d'autres saveurs selon les goûts : liqueur, vanille, cannelle, zeste ou même une pincée de piment sec moulu au pilon.