Leaf to Root : savourez vos légumes des feuilles aux racines

À une époque, manger des légumes ne relevait pas d’un choix mais d’un impératif. Aujourd’hui, racines, épluchures, tiges, feuilles et fanes se transforment en délices culinaires. Riches en saveurs, elles sont également hautement nutritives. Il serait donc dommage de les jeter.

Le mouvement actuel « Leaf to Root » prône le respect de la nature. C’est dans cet esprit qu’en 2014, Esther Kern, auteur de livres de cuisine, a appelé à utiliser toutes les parties des légumes habituellement jetées, baptisant cette initiative « Leaf to Root » sur son site Web waskochen.ch. Auteure aussi de l'ouvrage Leaf to Root, elle a ainsi contribué au lancement d’une nouvelle culture de l’alimentation mettant à l’honneur des recettes créatives et insolites qui transforment épluchures, tiges et fanes en ingrédients de premier choix.

Les fanes de carottes, par exemple, constituent une base idéale pour les smoothies et le pesto. Elles sont également délicieuses frites puis salées. Les noyaux de pêches et d’abricots parfument à merveille desserts et crèmes glacées, tandis que la peau du melon fait des confitures et des chutneys gourmands. En parlant de peau, les épluchures de pommes de terre sont délicieuses et incroyablement croustillantes badigeonnées d’huile, salées, puis cuites au four. Même les feuilles et tiges d’artichauts peuvent être recyclées en savoureux potages.

Ça vous paraît bizarre ? Eh bien, ça l’est. Et comme tout ce qui est bizarre inspire souvent les esprits créatifs, rien de surprenant à ce que tant de chefs de renom s’essayent à cette cuisine zéro déchet. Dans de nombreux établissements prestigieux, les plats végétariens complexes ont déjà volé la vedette aux plats de viande et de poisson, alors que le mouvement de « nouvelle cuisine verte » place les légumes au cœur d’une gastronomie à la fois saine et audacieuse.

Plusieurs fois récompensé, le chef Daniel Achilles, par exemple, utilise divers ingrédients insolites dans son restaurant de Berlin, le Reinstoff : tubercules de dahlias, fleurs de petits pois et feuilles de colza. Stefan Wiesner, lui, expérimente des plats à base de trognons de pommes et de fanes de carottes dans ses cuisines du Rössli, en Suisse. Le chef étoilé Fabian Spiquel, du restaurant zurichois Maison Manesse, va jusqu’à peler les pommes de terre encore terreuses sans les laver et fait rôtir les épluchures avant de les mettre à cuire avec les pommes de terre elles-mêmes.

"Johann Reisinger, l’un des chefs les plus brillants d’Autriche, est réputé pour ses méthodes de cuisson naturelles plutôt radicales. Son conseil aux jeunes chefs qui souhaitent approfondir ce concept : « Ils doivent d’abord se mettre dans la peau d’un agriculteur afin de comprendre d’où viennent les légumes et comment ils poussent. » Pour utiliser toutes les parties des végétaux, il convient de se procurer ceux-ci auprès d’un producteur de confiance : « Il faut s’assurer qu’aucun pesticide n’a été pulvérisé sur les cultures car les toxines se concentrent généralement au niveau des feuilles externes et des racines. »

La prudence est de mise

Si vous souhaitez vous adonner à cette cuisine zéro déchet, ne vous laissez pas emporter par votre enthousiasme. Si votre régime habituel n’est pas particulièrement riche en fibres, il vaut mieux augmenter très progressivement leur quantité afin de ne pas contrarier votre estomac et risquer des troubles digestifs. De manière générale, tous les produits consommés doivent être bio et exempts de résidus de pesticides. Dernier conseil : optez pour de jeunes légumes, dont les fibres sont moins coriaces et plus digestes.

Attention : tous les végétaux ne se prêtent pas au « Leaf to Root ». Par exemple, les feuilles de tomates et les parties vertes des pommes de terre renferment de fortes concentrations de solanine, un glycoalcaloïde toxique présent chez toutes les espèces de la famille des Solanacées.

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Attention : tous les végétaux ne se prêtent pas au « Leaf to Root ». Par exemple, les feuilles de tomates et les parties vertes des pommes de terre renferment de fortes concentrations de solanine, un glycoalcaloïde toxique présent chez toutes les espèces de la famille des Solanacées.