Dans le feu de l'action : les meilleurs marchés du monde

Le marché des délices de la mer le plus célèbre au monde s'étend sur tout un quartier du centre-ville de Tokyo et emploie 60 000 personnes. Chaque jour, 2 500 tonnes de fruits de mer et de poisson passent par le marché aux poissons de Tsukiji : délices exotiques, algues comestibles et toute sorte de poisson. Mais, chaque jour, le moment le plus attendu est le marché au thon. À une époque, cela attirait tant de touristes que le nombre de spectateurs est désormais limité à 120. Il faut donc y être à 2h00 du matin pour se procurer un ticket (le marché n'ouvre qu'un peu plus tard). À l'automne 2018, Tsukiji a déménagé dans de nouveaux locaux, après plus de 80 ans sur le même site.

Accéder au marché flottant de Banjarmasin au sud-est de Bornéo est une véritable expédition. De bon matin, vous prenez place sur une simple embarcation en bois et vous passez devant des cabanes et leurs habitants, debout dans l'eau, en train de laver leur vêtements (et leurs enfants), avant d'arriver au marché qui se tient depuis des siècles. Les transactions se font de bateau à bateau, les principaux produits vendus étant les fruits, les légumes et, bien sûr, les fruits de mer et le poisson. Si vous avez envie d'un café et de pancakes, pas de problèmes : des bateaux pour le petit-déjeuner sont là dans la brume matinale...

Aux alentours de 2012, ces vieilles halles du quartier branché de Kreuzberg à Berlin devaient être transformées en supermarché. Mais grâce aux riverains, ce projet n'est plus du tout d'actualité. À la place, Markthalle Neun est un endroit où faire ses courses différemment, où la traçabilité, l'écologie et les artisans sont mis en avant. Il y a la boulangerie avec son fournil visible, où on peut observer toutes les étapes de la fabrication du pain, les artisans bouchers et la manufacture de pâtes. Il y a aussi la micro-brasserie et l'atelier du tofu. Difficile de trouver meilleur endroit pour observer les professionnels au travail ou pour déguster les délicieux mets Slow Food proposés par différents artisans et primeurs. En plus, l'ambiance y est décontractée et on peut goûter pratiquement à tout.

Pour découvrir les plats de base de la cuisine mexicaine, il suffit de se rendre à San Cristobal de las Casas, à 2 100 m d'altitude. Dans les ruelles de cette ville coloniale d'importance historique, des petits producteurs des collines avoisinantes viennent vendre tout ce dont un cuisinier mexicain peut avoir besoin. En insistant sur le mot « cuisinier » : ce marché n'est pas du tout conçu pour les touristes et c'est ce qui fait son charme. Toute sorte de fleurs exotiques, de fruits et de légumes attirent l'attention à côté des haricots, des piments ultra-forts et des carcasses sanglantes. Pour ceux qui ont le cœur bien accroché, il y a aussi les insectes comestibles, servis avec du citron vert et du sel.

Dans les années 70, les premiers producteurs de la région de New York ont commencé à venir dans ce quartier du sud de Manhattan pour vendre leurs produits. Aujourd'hui, 140 producteurs et artisans dressent leurs stands plusieurs fois par semaine en plein centre de la métropole pour approvisionner les New-Yorkais en légumes frais, fromage, pain, poisson, œufs, charcuterie et vin ou encore en confitures et conserves. Les produits vendus sur le « Greenmarket » sont généralement en haut de l'échelle du développement durable et comptent maintenant parmi eux des cultures issues de projets de jardins urbains ainsi que du miel fabriqué par des apiculteurs New-Yorkais. En effet, la qualité des produits proposés est si élevée qu'on peut même y croiser des stars de cinéma ou des grands chefs...

En général, de décembre à mars, les chefs étoilés et les gourmets n'hésitent pas à parcourir de longues distances pour venir acheter un produit de luxe sans pareil : tous les mardis matin d'hiver, les truffes noires du Quercy sont vendues à Lalbenque. Ce sont des chiens et des cochons qui cherchent cette truffe, qui est l'une des plus aromatiques, dans la campagne du Quercy. En ville, son odeur âcre et une ambiance presque conspiratrice font de ce marché un évènement très particulier. De-ci de-là, on peut voir quelqu'un qui renifle, qui gratte, puis qui chuchote. Après négociations, l'argent passe de main en main. Beaucoup d'argent ! En effet, les truffes s'achètent entre 300 et 700 euros le kilo.