Le goût de la mer avec des algues

L’arôme rappelle quelque peu le bacon frit et la texture si croustillante que je ne peux m’empêcher d'en piquer une bande directement dans la poêle et de mordre dedans. Cela a un goût de viande, d'umami, de sel avec une note d'herbe. Délicat. Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle la palmaria palmata, préparée dans l’huile chaude, pourrait remplacer une tranche de bacon.

Parce que l'algue rouge, comme toutes les macro-algues de la mer, contient peu de graisse et de glucides, ce qui la rend faible en calories et riches en protéines, vitamines, fibres, acides gras oméga-3 et minéraux. Cependant, le meilleur argument en faveur des algues est leur durabilité.

Les algues poussent dans des conditions qui exigent peu de ressources ; elles n'ont pas besoin de terres arables ou pastorales ; elles n'ont pas besoin non plus d'engrais ou de pesticides. Elles sont soumises à la photosynthèse même dans les milieux les plus profonds et sombres. Mais comme leur exploitation exige plus de main-d’œuvre que celle de leurs cousines terrestres, les champs cultivés sous les vagues n’ont pas encore joué un rôle significatif dans la fourniture de denrées alimentaires. Un changement s'opère cependant depuis quelques années. L’enthousiasme récent en faveur de l’alimentation régionale et durable a conduit de plus en plus les macro-algues à trouver leur place dans les menus des meilleurs restaurants des régions côtières, et les chercheurs en nutrition se consacrent également davantage au développement de produits à base d’algues. Dans le cadre du projet Alimentation du Futur de l'institut Fraunhofer, par exemple, les scientifiques ont expérimenté plusieurs cas d'utilisation dans le secteur alimentaire depuis quelques années. L'un des résultats commercialisables est une base pour les boissons, fabriquée à partir d’algues rouges et déjà utilisée par la brasserie Brauhaus Klüvers en Allemagne du Nord, dans sa bière « Klüvers Seegang ». Le résultat est malté et salé. Il dégage un parfum d’océan, un atout bienvenu pour les soirées d'été.

À la base, les algues se divisent en micro-algues unicellulaires et en macro-algues. Ces dernières sont marines, se présentent sous la forme d'algue verte, rouge ou brune, et sont recueillies dans la nature ou cultivées systématiquement. Elles peuvent être consommées crues, bouillies, grillées, frites ou en pâte. Les variétés de macro-algues les plus consommées sont les nori, kombu et wakamé car elles sont utilisées dans la cuisine d'Asie orientale pour préparer les sushis, en tant qu'assaisonnement, ainsi qu'en complément dans le potage et dans beaucoup d'autres plats typiques. Seule une partie des macro-algues sont autorisées à la vente sur la marché alimentaire européen. Il s'agit de 20 variétés récoltées sur les côtes rocheuses de l'Atlantique en Espagne, Irlande et Bretagne, dans les eaux froides au large de la Norvège et en petites quantités dans la mer du Nord et la mer Baltique à différentes profondeurs. Les directives européennes concernant l’agriculture écologique d’algues naturelles stipulent des plans d’eau propres, loin des sources de pollution telles que les ports et les installations de traitement des eaux usées.

Partout dans le monde, des pionniers de l'alimentation veulent populariser l'un des plus anciens et plus naturels ingrédients des océans. C'est pourquoi, ces producteurs proposent des algues pas seulement sous forme séchée et pure mais aussi en délicieuses pâtes à tartiner, mélanges d’épices, saucisses végétaliennes et fromage. Seamore, une start-up hollandaise, a également tracé de nouveaux territoires après avoir initialement établi sa présence sur les marchés européens avec les spaghetti de mer séchés« I Sea Pasta » et la dulse « I Sea Bacon ». La nouveauté dans leur gamme, un wrap d'algues destiné à séduire un plus large public. Mais le produit le plus classe et aussi le plus respectueux des animaux est issu de la cuisine d'un danois, Jens Möller : un caviar d'algues marines que Möller a affiné avec des extraits de truffe, de wasabi et d'autres saveurs. Sa société, Tang Huset, a grandi pour exporter les perles croustillantes aux quatre coins du globe.

Deux autres leaders de la transformation d'idées novatrices en mets délicieux sont les sœurs Cathleen et Caroline Cordes de la société Evergreen Food. Elles dirigent la première exploitation d'algues certifiée biologique en Europe, où elles se concentrent sur la micro-algue chlorella vulgaris. Cette variété d’eau douce unicellulaire est considérée comme la plus ancienne plante du monde. Elle pousse extrêmement rapidement, est insensible à la température et, surtout, est riche en vitamines essentielles, en minéraux, en composés végétaux secondaires et en chlorophylle bénéfique pour la santé. Cathleen Cordes : « Il y a 20 ans, nous avons connu une prolifération d’algues dans notre région, ce qui a entraîné une perturbation extrême de l’équilibre de nombreux plans d’eau. Mon père, un ingénieur horticole fin connaisseur de la culture des fruits, a eu l’idée de produire des matières premières durables à partir de cette source de nutrition en prolifération. » Aujourd'hui, ce qu'on appelle les pré-cultures dans les laboratoires de la société sont les prétendantes au trône du prochain super-aliment.

La chlorella vulgaris pousse en conformité avec les normes d'hygiène les plus strictes selon une procédure prédéfinie. Avant d'utiliser les cultures d'algues, elles sont contrôlées pour s'assurer leur pureté. D'autres variétés d'algues et des prédateurs minuscules doivent être éliminés. Une fois homologuée, la pré-culture homologuée est introduite avec de l'eau dans un tube de plastique autorisé à être utilisé dans la production alimentaire. Après quoi, elle commence à se diviser à plusieurs reprises. Quand la culture a suffisamment grandi, elle est encore décantée dans d'autres tubes jusqu'à ce que le module complet comprenne 144 tubes remplis d'eau d'un joli vert. Les contenus servent à l'ensemencement d'immenses bassins pour la production de masse. Le processus d'extraction se poursuit, une pâte d'algue ferme est récoltée, séchée et réduite en poudre. La forme fine sous laquelle elle est proposée facilite son assimilation par l'organisme humain, mais le consommateur final devra s'habituer à son goût et son odeur. C'est pourquoi la chlorelle est souvent utilisée simplement comme complément alimentaire sous forme de comprimés. « Il y a cinq ans, nous avons eu l'idée de développer des produits à la chlorelle, plaisants pour tous les sens et polyvalents dans la cuisine. Résultat, une huile d'algues et des perles légèrement sucrées que nous avons affectueusement baptisées « Lüttge Algae Pearls », commente Cathleen Cordes. Les sœurs ne sont pas seules, d'autres sociétés alimentaires développent également de nouveaux produits avec ce minuscule super-aliment vert.