Recette : bao de calamars avec crunch de noix de coco et œuf salé

INGRÉDIENTS

500 g d'encornets, nettoyés et plume retirée (La plume est l'os interne. Demander à votre poissonnier de le faire)

200 g de farine de maïs avec ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre

3 gousses d'ail

1 piment rouge frais (ou 1 piment œil d'oiseau pour plus de piquant)

2 oignons nouveaux émincés

Huile végétale pour friture

CRUNCH DE NOIX DE COCO ET ŒUF SALÉ

50 g de noix de coco déshydratée

1 jaune d'œuf salé cuit à la vapeur et écrasé

2 c. à soupe de mélange cinq épices chinois

1 c. à café de sel

4 c. à café de sucre cristallisé

Sriracha / mayonnaise japonaise

Laver les tubes d'encornet puis les trancher pour qu'ils soient plats. À l'aide de la pointe d'un couteau, entailler les morceaux d'encornet en réalisant un quadrillage en diagonale (pour que l'encornet se recroqueville lors de la cuisson).

Mettre les tubes d'encornet et les tentacules dans un saladier et recouvrir de farine de maïs, puis fermer le saladier avec un plateau ou un couvercle. Tenir le saladier et le couvercle fermement puis secouer pour bien mélanger.

Rouler ensuite l'encornet dans la farine de maïs jusqu'à ce que chaque morceau soit séparé et soit aussi sec que possible. Rajouter de la farine de maïs si besoin.

Émincer l'ail et le piment. Émincer les oignons nouveaux.

Faire cuire l'œuf salé à la vapeur pendant 10 minutes puis le laisser refroidir. Extraire ensuite le jaune et l'écraser à l'aide d'une fourchette. Faire griller à sec la noix de coco déshydratée dans une poêle à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée.

Ensuite, l'ajouter aux ingrédients restants dans un moulin à épices, un moulin à café ou un mortier et pilon et moudre le mélange pour obtenir une fine poudre.

Remplir une grosse casserole ou une friteuse d'huile végétale jusqu'à la moitié et chauffer à 180 °C ou jusqu'à ce que la pointe d'une baguette ou brochette en bois commence à pétiller après quelques secondes dans l'huile.

Plonger délicatement les morceaux d'encornet et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir délicatement les morceaux d'encornet à l'aide d'une écumoire puis les égoutter dans une assiette tapie d'essuie-tout.

Dans un wok à part, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale, feu moyen à vif. Ajouter l'ail et le piment, puis mettre l'encornet et remuer le tout plusieurs fois. Fourrer la préparation obtenue dans le bao cuit à la vapeur (voir recette ci-dessous), puis éparpiller l'oignon nouveau et le crunch de noix de coco et œuf salé avant de servir.

Servir avec de la mayonnaise japonaise (sriracha) à part.

INGRÉDIENTS

MÉLANGE SEC

530 g de farine de blé à gluten moyen (alternative : farine ordinaire ou tout usage) et une dose supplémentaire pour saupoudrer

½ c. à café de sel

7 g ou 1 sachet de levure sèche à action rapide

40 g de sucre en poudre

15 g de poudre à lever

LIQUIDES

50 ml de lait

200-250 ml d'eau tiède (selon l'humidité de la pièce - si l'air est très sec, il y a intérêt à ajouter un peu plus d'eau, et s'il est très humide, il en faudra moins).

25 ml d'huile végétale ou de tournesol

Mettre les ingrédients du mélange sec dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur. Mélanger les ingrédients liquides dans un verre gradué. Verser ensuite lentement le liquide dans le mixeur tout en pétrissant à faible vitesse pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit mélangée à la farine. Pétrir ensuite à vitesse élevée pendant 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte présente un aspect à la fois crémeux et collant.

Après avoir bien pétri la pâte, la saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine. Former des pâtons, en raclant la pâte restante sur les parois du bol, puis les enduire d'huile végétale (1 cuillère à soupe), les remettre dans le bol, les recouvrir d'un tissu humide et enfin laisser reposer dans un endroit chaud, de préférence humide et sans courant d'air (dans un four à température ambiante par exemple) pendant 1 heure à 1 ½ heure.

Lorsque la pâte a doublé de volume, il est possible de lui donner la forme souhaitée avant de la faire cuire à la vapeur. Le temps de cuisson varie entre 8 et 15 minutes, en fonction de la forme et du volume de vos petits pains (plus le bao est mince, plus le temps de cuisson doit être court).

Rouler la pâte de bao levée jusqu'à ce qu'elle soit complètement plate et présente une épaisseur d'environ 4 mm, puis la couper, au choix, en rectangles ou en cercles. Si le choix se porte sur des cercles, il faudra les rouler une deuxième fois après les avoir découpés pour réaliser des formes ovales allongées. Une fois toutes les formes découpées, les badigeonner d'huile végétale. Placer une baguette huilée au centre de chaque morceau de pâte puis replier une moitié sur l'autre pour former des « lèvres », puis retirer la baguette.

Après avoir réalisé les formes en sandwich, recouvrir avec un linge humide et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Les placer ensuite sur un morceau de papier sulfurisé et les faire cuire à la vapeur pendant 8 à 15 minutes (selon la taille des baos) dans un panier vapeur couvert, à l'intérieur d'un wok rempli d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur, sans ouvrir le couvercle jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et levés. Les sortir du panier, garnir en fonction des préférences et enfin servir.