Recette : Canard à l'orange

INGRÉDIENTS

4 personnes

1 canard entier (sans les abats)

7 oranges

1 pomme

½ oignon

2 brins de thym

2 brins de marjolaine

2 c. à soupe de miel

100 ml de bouillon de poulet

1 échalote

2 c. à soupe de sucre

80 ml de vin rouge

80 ml de Porto

1 c. à café de grains de poivre noir

1 ½ c. à café de graines de coriandre

60 g de beurre doux (froid)

Sel

Fécule de maïs pour épaissir

Peler et couper une orange, la pomme et l’oignon et réserver. Couper deux autres oranges en tranches et réserver. Laver le canard à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur et l'éponger avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 180 °C sur la position Circo Roasting.

Frotter le canard avec du sel et garnir l'intérieur avec la pomme, l'oignon et l'orange coupés en dés, ainsi qu'avec des brins de thym et de marjolaine. Placer le tout dans un plat allant au four et ajouter des tranches d'orange. Transférer au four et faire rôtir pendant environ 1,5 heure sur la grille niveau 2.

Mélanger le miel et le bouillon de volaille à l'aide d'un fouet et arroser régulièrement le canard avec ce mélange pendant la cuisson. Lorsque le canard est bien cuit, le retirer du plat à rôtir et égoutter le jus de cuisson dans un petit bol. Maintenir le canard au chaud dans le four à 60 °C pendant la préparation de la sauce.

Prélever le zeste et le jus de deux oranges et segmenter les deux autres. Éplucher et émincer les échalotes. Faire caraméliser le sucre dans une petite casserole sur la table de cuisson à induction (réglage 7), ajouter les échalotes et faire revenir pendant environ 2 minutes. Ajouter le jus d'orange, le vin de Porto, les grains de poivre noir et les graines de coriandre. Verser le jus de cuisson du canard (environ 100 ml) et porter la sauce à ébullition sur la table de cuisson à induction (réglage 8,5).

Blanchir la moitié du zeste d'orange dans la sauce pendant environ 1 minute et retirer du feu. Verser la sauce dans une passoire, ajouter du beurre froid et éventuellement l'épaissir à votre convenance avec un mélange d'amidon. À la fin, ajouter les filets d'orange et la moitié du zeste. Saler. Placer le canard sur un plat de service et servir avec la sauce et les accompagnements. Bonne dégustation !